Clasificación de la carne de res

* Clasificación de la calidad de la carne
Características de calidad
Edad: Hasta cinco años (bueyes de engorda)
Peso: Más de una tonelada, carnoso, no deben notarse los huesos.
Carne: Coloraciónrojo claro, marmoleada de grasa, fibra delgada, flexible al apretarla. La carne de animales viejos es de rojo oscuro hasta café (en especial la carne de reses que realizaban trabajos rudos). Alprepararla, la carne se reseca y se reduce.
Grasa: En la cabeza del filete, la grasa es blanca y dura
En animales viejos la grasa es blanda y amarilla

Peso en canal: 50% - 60%
Huesos: 25%Clases comerciales
1. E.EF Optimo desarrollo de las piezas de mayor valor. Contenido de grasa: poca hasta medio ( en reses jóvenes, alto)
2. I. Buen desarrollo de las piezas de mayorvalor. Contenido de grasa: Según la edad, poco, medio, hasta alto.
3. II. Desarrollo medio de las piezas de mayor valor. Contenido de grasa: Según la edad, poco medio hasta alto.
4. No correspondea las características exigidas de las clases comerciales E.EF I y II o correspondiente, que puede ser carne de toro. Las piezas de mayor valor son: filete, pierna, lomo y cabeza de lomo.
E.EF, I yII: Categoría por su calidad

Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que varia sóloligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Debe tener una consistenciafirme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad.

Terneza...