Clorofila

Práctico de Laboratorio del Curso
Química de los Alimentos
Udelar – Escuela de Nutrición – Departamento de Alimentos



Módulo 2

Funcionalidad de los constituyentes
en los AlimentosMódulo 2

Funcionalidad de los constituyentes en los Alimentos-


Practica nº 4: Enzimas


Objetivo: Identificar enzimas presentes en losalimentos.

Observaciones:

MUESTRA A - 20 ml de gelatina sin sabor + 10ml de jugo de kiwi en crudo.

MUESTRA B- 20 ml de gelatina sin sabor +10 ml de jugo de kiwi previamente calentado a 90ºC(cocido).

MUESTRA A- no se observa formación de gelatina.

MUESTRA B- se observa formación de gelatina.

¿Por que ocurre esta diferencia entre ambas muestras?


Las enzimas son moléculas denaturaleza proteica que catalizan todas las reacciones químicas que se dan en todos los seres vivos. Pueden actuar dentro de la célula, fuera y en un tubo de ensayo. Se caracterizan por tener trespropiedades que no tienen los catalizadores:

Especificidad por el sustrato
Se inactivan por desnaturalización
Pueden ser reguladas.




















5.2) Pigmentos
Objetivo:Efectos del pH sobre el color de los pigmentos
a) El NaOH reaccionará con el grupo fitol de las clorofilas saponificándolo y provocando la precipitación de estos pigmentos.5.3) Pigmentos
Objetivo: Extracción de pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografía de papel.
Colocar un papel defiltro sobre una caja de Petri y mediante un capilar poner una gota de extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y añadir entonces una segunda gota en el mismo sitio. Repetir esteproceso 4 o 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.

a) Describa lo observado.

Al agregarle al extracto verde alcohol, este comienza a quedar menos verde y se empieza a pronunciar...