Cocina 2013
Páginas: 9 (2125 palabras)
Publicado: 16 de diciembre de 2012
Carnes rojas
Clasificación de Carne
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en lafigura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.
Evaluación del Grado de Calidad
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países estapráctica es realizada mediante inspección visual de la canal.[1] [2] [3] Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye.[4]
En la mayoría de los países la clasificación (Soy the best)es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utilizaplantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicanaNMX-FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.
Área del Ribeye
El área del ribeye es un parámetro importante para valorar la canal por varias razones.Por un lado, países como Japón demandan que el tamaño de los cortes de ribeye no rebasen un cierto límite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el área del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para más tardecontar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentación automática que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentanaquí es la confusión que enfrentan cuando el músculo de interés está prácticamente unido a músculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de interés.[5]
Espesor de Grasa Dorsal
El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es quizás el parámetro más importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también elmás difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante técnicas de ultrasonido, esta opción sin embargo sería diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.
En la figura a la izquierda semuestra el procedimiento típico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de clasificación dibuja una bisectriz a lo largo del músculo de interés, después dibuja una línea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a ¾ de longitud de la misma. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular se interseca...
Clasificación de Carne
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en lafigura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.
Evaluación del Grado de Calidad
La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países estapráctica es realizada mediante inspección visual de la canal.[1] [2] [3] Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye.[4]
En la mayoría de los países la clasificación (Soy the best)es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utilizaplantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicanaNMX-FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.
Área del Ribeye
El área del ribeye es un parámetro importante para valorar la canal por varias razones.Por un lado, países como Japón demandan que el tamaño de los cortes de ribeye no rebasen un cierto límite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el área del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para más tardecontar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentación automática que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentanaquí es la confusión que enfrentan cuando el músculo de interés está prácticamente unido a músculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de interés.[5]
Espesor de Grasa Dorsal
El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es quizás el parámetro más importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también elmás difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante técnicas de ultrasonido, esta opción sin embargo sería diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.
En la figura a la izquierda semuestra el procedimiento típico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de clasificación dibuja una bisectriz a lo largo del músculo de interés, después dibuja una línea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a ¾ de longitud de la misma. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular se interseca...
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