Cocina Base 3 Recetario Completo

LABORATORIO 1.
CLASE 3
-Cojinúa al horno. (Pescados enteros para aprender a filetear)
-Corvina en filetes para: Ceviches.
-Láminas de pescado en Consomé. (esqueletos y cabeza de pescado, bouquet garni).
-Julianas de hortalizas (zanahoria, apio, chayote, cebolla).

Ingredientes.
Fileteado de Pescado
Cojinúa entera (ó cualquier pescado pequeño) 12 unidades
Sal
Pimienta
Tomillo (ramitas frescas)
1cabeza de ajo.
Cebolla morada. (2 grandes)
Limón (6 unidades)

Ceviche:
Filete de corvina (1.5 lbs)
Jugo de limón (6 limones)
Vinagre (1 tz)
Cilantro (1 mazo)
Cebolla blanca (2 medianas)
Sal
Pimienta
1 ají chombo

Consomé de Pescado:
Esqueletos de pescados (recién fileteados)
Filete de corvina (1/2 lb)
Sal
Pimienta
Bouquet Grani (puerro, tomillo, oregano, laurel, perejil)
½ cabeza de ajo.
1.5 tzde vino blanco.
1 tz de harina
¾ barra de mantequilla

Julianas de Hortalizas
2 Zanahorias
1 Apio entero
2 Chayotes
2 Cebollas moradas medianas
Sal
Pimienta
Clavo de olor
Orégano.






PROCEDIMIENTO

Fileteado de pescado
Descamar el pescado y hacerle un corte a la cola y otro por debajo de la cabeza. Hacer un corte longitudinal siguiendo la línea de la espina dorsal, llegando al corte de lacola y la cabeza. Este corte debe marcar todo el filete. Una vez marcado, separar el filete con el cuchillo al ras, haciendo un corte limpio y parejo desde la base del cuchillo hasta la punta. Una vez sacado el filete, cerciorarse que no tenga espinas y luego reservar frío.
Condimentar con sal, pimienta, tomillo fresco, gotas de limón, cebolla morada en plumas y ajo machacado. Precalentar el horno yHornear a fuego bajo (145 grados C) por 15 minutos.

Ceviche
Cortar los filetes de corvina en cubos tipo macedonia o Mirepoix. Exprimir los limones y reservar el jugo. Salpimentar la corvina a punto y luego verter el jugo de limón y revolver. Agregar un chorrito de vinagre. Picar la cebolla en doble ciselado, el ají chombo en brunoise y el cilantro en chiffonade. Mezclar todo y rectificar lasazón. Revolver cada 5 minutos. El ceviche estará listo entre 20 y 30 minutos. Mantener frío.

Consomé de Pescado
Hacer un fumet de pescado con los esqueletos de los pescados fileteados, de la siguiente manera: Picar la cebolla en mirepoix, el ajo aplastado. Rehogar la cebolla y el ajo, agregar los esqueletos, luego deglasar con vino blanco, agregar 3 a 5 granos enteros de pimienta negra. Cocer sinromper hervor a fuego medio por máximo 20 minutos. Antes de terminar.
Para el consomé de pescado, hacer un ROUX claro y luego usarlo para espesar el fumét de pescado. (Choque térmico, roux frío, consomé caliente ó viceversa). Una vez listo, cremar con crema de leche o mantequilla.

Juliana de Hortalizas
Cortar los vegetales en julianas y saltearlos todos con aceite de oliva, 2 clavos de olor, sal ypimienta, todo en orden de dureza: zanahorias, chayotes, apios, cebollas.






















LABORATORIO 2.
Clase 4
-Cortes y Técnicas básicas de cocina avanzada.
-Nido de Puré de papas duquesa
-Salsa aioli (Original)
-Filete de lenguado a la Meuniére (empanado a la Romana)
-Zanahorias caramelizadas
-Cebollas caramelizadas


Nido de Papas a la duquesa
2 kg de papas
½ barra de mantequilla
10yemas de huevos
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Manga pastelera con duya rizada

Aioli (Original)
1 cabeza de ajo
¾ litros de aceite de oliva
1 Cda papas cocidas
Jugo de 2 limones
Sal GRUESA
Pimienta

Filete de lenguado a la Meuniére
6 filetes de lenguado (grandes para partir en 2)
c/n de Harina
1 tz de aceite de oliva
½ mazo de perejil
Sal
Pimienta
1 barra de mantequilla de vaca


Zanahorias torneadas
1lb de zanahorias grandes, de igual calibre, para tornear
1 barra de mantequilla
100 gr de azúcar
Agua
Sal
Pimienta

Cebollas caramelizadas
1 lb de cebollas regulares blancas
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Papel encerado
Papel film


PREPARACIÓN

Rosetas de Papas duquesas
Luego de haber practicado las técnicas de corte con las papas, cocerlas desde agua fría en una olla con agua y sal. (Opcional...