Cocina Basica

INDICE
CAPITULO 1

TERMINOS CULINARIOS ..............................................................

1

CAPITULO 2

DIVISION DEL LOCAL DE COCINA ............................................

9

CAPITULO 3

MAQUINARIA II. OTROS GENERADORES DE CALOR...........

17

CAPITULO 4

MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO..............................

18

CAPITULO 5

PEQUEÑA MAQUINARIA..............................................................

33

CAPITULO 6

BATERIA DE COCINA I .................................................................

51

CAPITULO 7

BATERIA DE COCINA II.................................................................

61

CAPITULO 8

MOLDES..........................................................................................

75

CAPITULO 9HERRAMIENTAS............................................................................

83

CAPITULO 10

DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA.......................

91

CAPITULO 11

FONDOS DE COCINA I................................................................. 103

CAPITULO 12

FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS .......................... 113

CAPITULO 13

GRANDES SALSASBASICAS.................................................... 119

CAPITULO 14

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS................................................. 125

CAPITULO 15

ENSALADAS .................................................................................. 131

CAPITULO 16

LEGUMBRES SECAS................................................................... 135

CAPITULO 17

GUARNICIONES............................................................................. 147

CAPITULO 18

HUEVOS .......................................................................................... 161

MENUS A ELABORAR LOS DIAS DE PRACTICAS .................................................. 181

CURSO
DE
COCINA PROFESIONAL

1

•
•
•

2

•
•

Utiles
Organización
Técnicas culinarias

Conocimiento de los géneros
Elaboración y conservaciónCAPITULO 1
TERMINOS CULINARIOS
(Correspondiente al capítulo 1 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)

SE refiere esta lección a la serie de voces o palabras empleadas en la
cocina, cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el
personal que trabaja en esta sección
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior deun género crudo antes de
utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto
del calor, dándole mal sabor y color.
Albardar: En una lámina delgada de tocinoenvolver un género para evitar que éste
se seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: 1.º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2.º Recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado,etcétera.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.

-1-

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que
momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrir totalmente un género con unamaterial líquida, pero suficientemente
espesa para que permanezca este baño.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar
la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal
gusto, mal sabor o mal olor.
Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran...