conceptos basicos de cocina

CONCEPTOS BÁSICOS

Técnica Dietética Aplicada
Nta. Natalia Cortés D.
Conocer conceptos básicos referidos a la técnica culinaria.

CONCEPTOS BÁSICOS

Técnica Culinaria: Ciencia que estudialos métodos por medio de los cuales se
transforman los alimentos hasta la obtención de productos finales.
Las operaciones de la técnica culinaria pueden agruparse en:
 
Operaciones PreliminaresOperaciones Fundamentales
Operaciones Definitivas
 
 
Operación Culinaria: Intervención sobre el alimento para transformarlo aumentando
su valor.
 
Mise en Place: Es la organización anticipada detodos los insumos, utensilios y
materiales necesarios para iniciar una preparación culinaria.

OPERACIONES PRELIMINARES
Se dividen en operaciones de:
I.- Limpieza.
Frutas y verduras
Carnes yderivados
Otros
II.- Corte.
Alimentos en general
Exclusivo para Carnes
III.- Arreglo.
IV.- Auxiliares

OP. PRELIMINARES DE LIMPIEZA

Frutas y Verduras:
Lavar.
Desinfectar.
Blanquear.Pelar.
Descascarar.
Romper (cáscara).
Desgranar.
Deshuesar.
Despuntar y deshilar.
Deshojar.
Vaciar.

Carnes y Derivados:
Desgrasar.
Desaguar

Otros Alimentos:
Filtrar.
Clarificar.Decantar o aconchar.
Escurrir o estilar.

OP. PRELIMINARES DE CORTE
Cortar: a) Cubos: Brunoise – Parmentier.
b) Juliana: Pluma – Fósforo – Francés.
c) Concassé
d) Cascos
e) Rodelas o anillos: Chips– Vichy –
Chaucha.
f) Bastón.
g) Bolitas: Noisette – Parisien
 
Picar
Exclusivo para carnes: Emincé
Moler
Rebanar
Rayar
Triturar
Trinchar

Desmenuzar

CORTES BÁSICOS DE COCINA
 
Sonprocedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios.
Su finalidad es diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación almenú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.
TIPOS DE CORTE:
Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para...