Cocina caliente
Páginas: 41 (10149 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2012
INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA CALIENTE
Objetivo del Curso:
Conocer los productos para saberlos transformar.
Cocción:
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, lospescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.
La Cocción Tiene Varias Funciones:
Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento odisolución.
Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelización de azucares, etc.
Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
Eliminación de microorganismos patógenos.
Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puedellevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:
1. Seco
2. Graso
3. Húmedo
4. Vacio
5. Métodos Mixtos
Recomendaciones de Sanidad
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco,gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.
GRASO
Salteado
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Seaplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”.
Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es una reacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál el azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando uncaramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama caramelización.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que estos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:
a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permiteque el vapor escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene paredes rectas que permiten la condensación del vapor.
b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno de mayor tamaño dejar unespacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcional a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos un buen resultado.
c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este método es fundamental y se prefiere la lámina negra o el acero inoxidable.Metodología del salteado
1. Sartén caliente.
2. Agregar grasa que este a punto.
3. Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar textura y caramelización uniforme, y los cortes para saltear de forma regular.
4. Sellar.
5. Quitar el producto y mantener caliente (140ºF, 60ºC)
6. Desgrasar.
7. Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados...
Objetivo del Curso:
Conocer los productos para saberlos transformar.
Cocción:
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, lospescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.
La Cocción Tiene Varias Funciones:
Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento odisolución.
Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelización de azucares, etc.
Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
Eliminación de microorganismos patógenos.
Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puedellevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:
1. Seco
2. Graso
3. Húmedo
4. Vacio
5. Métodos Mixtos
Recomendaciones de Sanidad
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco,gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.
GRASO
Salteado
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Seaplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”.
Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es una reacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál el azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando uncaramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama caramelización.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que estos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:
a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permiteque el vapor escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene paredes rectas que permiten la condensación del vapor.
b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno de mayor tamaño dejar unespacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcional a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos un buen resultado.
c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este método es fundamental y se prefiere la lámina negra o el acero inoxidable.Metodología del salteado
1. Sartén caliente.
2. Agregar grasa que este a punto.
3. Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar textura y caramelización uniforme, y los cortes para saltear de forma regular.
4. Sellar.
5. Quitar el producto y mantener caliente (140ºF, 60ºC)
6. Desgrasar.
7. Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados...
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