Cocina caliente

COCINA CALIENTE

Métodos de Cocción
La cocción es el empleo de calor ya sea húmedo o seco.
Fondo
Es el resultado de cocer, las carcasas (huesos) + vegetales (Zanahoria, pimentón, ajo, aromatizantes, cebolla, apio) el boquet para aromatizar puede ser compuesto de laurel, tomillo, perejil + agua. Todos los fondos deben de ir sin sal.
Los fondos pueden ser de pescado res, pescado o fumet, avesy vegetales.
Las clases de fondos que hay son:
Fondos claros compuestos por agua, carcasas sin dorar, vegetales y no llevan tomate.
Fondos Oscuros compuestos por agua, carcasas sin dorar levan tomate y/o pasta de tomate.
La preparación de los fondos se debe de colocar a hervir y luego dejar reducir, cuando este ya este se debe de dejar enfriar y luego se debe de colar.
Roux
Es unapreparación compuesta de harina y margarina en una proporción de 40 a un 70 de cada uno.
Los tiempos de dorar de un Roux son :
Roux Blanco de 3 a 4 minutos.
Roux Rubio de 4 a 6 minutos.
Roux Oscuro de 6 a 9 minutos.
Son utilizados para espesar, ya sean cremas o algunas otras preparaciones.
Fondo + Roux = Veloute que es una cocción que se debe de rectificar con crema de leche.

Estofado de PolloIngrediente | Peso en gramos |
Pollo | 1 Und |
Fondo Claro | c/n |
Champiñones | 300 |
Cebolla cabezona | 1 und |
Ajo | c/n |
Margarina | 100 |
Harina | 150 |
Perejil | c/n |

Proceso
* Porcionar pollo
* En una sartén llevar el pollo se salpimienta y se sella en la margarina y reservamos.
* Llevamos a la sartén la cebolla y el ajo finamente picado y losofreímos a continuación
* Agregamos el pollo y adicionamos la harina y lo doramos por unos 4 minutos hasta que tome un color rubio.
* Adicionamos el fondo claro y tapamos hasta que empiece a espesar
* Colocamos los champiñones partidos en cuartos
* Servimos y adornamos con perejil picado sobre la porción.
Crema de Tomate
Ingrediente | Pesos en gramos |
Tomate maduro | 1000 |
FondoClaro | c/n |
Leche | 1000 |
Crema de leche | 500 |
Harina de trigo | 150 |
Margarina | 150 |
Cebolla cabezona | 1 und |
Ajo | c/n |
Laurel | 1 hoja |
Sal | c/n |
Pimienta | c/n |
Azucar | 100 |

Proceso
* Lavar y pelar los tomates
* Extraer sus semillas
* Picar en cuadros pequeños reservar
* Picar finamente la cebolla y el ajo y sofreír a fuego lentoagregando una hoja de laurel hasta que reduzca un poco retirar del fuego y dejar enfriar
* Llevar esta preparación a una licuadora, retirar la hoja de laurel y reservar
* En una sartén aparte colocamos la margarina a calentar y adicionamos la harina de trigo y la colocamos a dorar hasta formar un Roux rubio
* Llevamos a una olla la preparación del tomate que hemos reservado y lo calentamos afuego lento adicionándole la leche y la crema de leche y el fondo claro.
* Cuando esta preparación este en su hervor agregamos el roux rubio y con batidor manual mezclamos para evitar formar grumos
* Salpimentamos y adicionamos azúcar para bajar un poco la acidez que produce el sabor del tomate.
* Servimos a la mesa.

Crepes
Ingrediente | Peso gramos | Porcentaje |
Harina | 500 |100 |
Huevos | 6 Und | 30 |
Leche | 1000 | 200 |
Margarina | 100 | 10 |
Azúcar | 50 | 5 |
Sal | 10 | 1 |

Proceso
* Fundir margarina, reservar
* En un bowl tamizar la harina
* Agregar la sal y el azúcar
* A esta mezcla agregar los huevos 1 a 1 e ir batiendo
* Adicionar la leche poco a poco e ir batiendo
* Cuando esta mezcla ya este homogénea se debe de pasarpor un colador para evitar grumos
* Vaciar este contenido en un recipiente y se incorpora la margarina por los bordes y dejar reposar de 20 a 30 minutos y colocar una tapa
* Después de reposar se puede batir esta mezcla
* Proceder a elaborar los crepes en una sartén caliente
* El fuego debe de ser medio.

Rollo de Cerdo

Ingrediente | Peso en gramos |
Carne de cerdo | 1500...