Cocina contemporanea

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Pilar Torres Bueno

Cátedra Ferrán Adrià 2007-08. Profesor José María Pinto

La cocina, como lo es para cualquier pueblo, representa una parte muy importante de su cultura. ¿Qué es la cocina moderna? ¿Qué es la modernidad en gastronomía, en arte, o en literatura...?

Para mí, que quede claro desde el principio, lo moderno no es necesariamente lo másvanguardista. No es una cuestión de forma sino de fondo. Me explico, la modernidad no depende del tema o de la técnica (o en cocina del producto o la presentación) sino de que lo que se hace, tenga una vocación renovadora.

La Cocina contemporánea es la que tiene la oportunidad de mantener una constante búsqueda de innovación y creatividad a base de colores, formas y sabores que al final nos den unproducto de muy alta calidad y de esta manera poder desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los platos, para con ello, provocar una sofisticación cada vez más exquisita del servicio de un banquete.

El artista toma una paleta de colores y el más fino de sus pinceles para deleitarnos con sus trazos sobre un lienzo, y así, comenzar a pintar curvas y líneas sacadas de su imaginación combinandocolores, proporciones y texturas para poder satisfacer su propia necesidad de Creación y expresión de igual forma, el chef toma su libro de recetas, portafolio de cuchillería y equipo, para comenzar a crear arte basándose en ingredientes de diferentes texturas, colores, sabores para que al combinarlos el chef logre plasmar su visión del plato y poder ofrecer a propios y a extraños el deleite en elgoce de un arte efímero como es la cocina.
Quien hace una cocina verdaderamente moderna es quien es capaz de ofrecer algo novedoso pero, al mismo tiempo, capaz de pervivir, de ir más allá de su tiempo y acabar convirtiéndose en un clásico. Es decir, en ese sentido la Nouvelle Cuisine fue radicalmente moderna porque aún hoy, casi 40 años después, es un referente que ha alcanzado la categoría declásico.

Las cosas, sin embargo, de las que podemos decir "fue muy moderno en su momento" (es decir, ya no los son) no son ni han sido nunca, en mi opinión, conceptualmente modernas.

Creo que el gran problema es que demasiada gente quiere ser "cocinero moderno" o "artista contemporáneo" y que se suele olvidar que la modernidad o la contemporaneidad no son algo voluntario ni un fin en simismo. Son una cualidad que se tiene o no se tiene. Creo que en la cocina actual Adriá la tiene, porque más allá del efectismo de una determinada técnica o de una presentación muy radical, trabaja sobre el concepto antes que sobre la forma, la forma es una consecuencia lógica del concepto.

De ahí que muchas de sus creaciones pervivan y sean capaces de ir más allá mientras que las de muchos de losimitadores, que se quedan en eso de las formas, no van a ningún lado.

Lo raro es encontrar profesionales con las ideas claras, gente que sea capaz de innovar pero que no lo hace para "ser moderno", que innova porque su trabajo le lleva a hacerlo, porque su evolución lo ha colocado en ese punto, como parte de un proceso natural, lógico y, por desgracia, poco común.

Creo, para terminar,que en cocina no es más moderno el que más tecnología emplea, sino aquel que consigue emocionar con un concepto nuevo, con una idea original que está más allá de las modas y que es capaz, con el tiempo, de convertirse en un clásico. Y esto no siempre se consigue con aparatos, espumas, geles, polvos y gases sino con trabajo, con conocimiento del medio en el que te mueves y, sobre todo, sinobsesionarse.

El concepto de Cocina Contemporánea en palabras del propio Ferrán Adriá es la [i]“Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora,
como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.”

Es en definitiva lo que nos hace avanzar.

Es evidente que el concepto de Cocina Tradicional nada tiene que ver puesto que es la que se conoce como cocina...
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