Cocina Mexicana Contemporanea
Páginas: 9 (2073 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2013
Gastronomía Mexicana contemporánea
• Objetivo General
El alumno apreciará como la cocina mexicana tradicional ha evolucionado mediante la aplicación de técnicas culinarias de vanguardia y la manera en que se ha redescubierto la riqueza de los ingredientes mexicanos, haciendo de esta cocina una de las de mayor nivel creativo en el mundo.
Con este panorama, el alumno será capaz dereproducir y crear platillos innovadores de la cocina mexicana contemporánea.
• Introducción
En la actualidad, la gastronomía mexicana ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, está en constante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tengafundamento y congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artísticas.
• 1.Generalidades
• 1.1 Concepto de la cocina contemporánea
Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de expresión culinaria. El movimiento de cocinadeconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronomía en México
• 1.2 Características
Se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración.
Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación.Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras.
La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática .
El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por laUnesco
• Cambios
A partir del movimiento de la nueva cocina mexicana a cambiado varias tendencias a fines del siglo XX y principios del siglo XXI.
Algunas de ellas se han mantenido en ascenso y otros en descenso.
• 2. Tendencias o Técnicas empleadas
• 2.1 Cocina fusión
Definición
Unión de intereses, ideas, formas, etc., reunión de dos o mas elementosindependientes que abandonan su identidad modificándola para reagruparse en una sola.
Origen
El precursor es el Chef Jean Georges Vongerichten, chef frances discípulo de Paul Bocuse. Desarrolla su cocina principalmente en la ciudad de Nueva York.
Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla deingredientes representativos de otros países o la mezcla de condimentos y/o especias.
Características
1.- presentación. Combinación de dos cocinas
2.- porciones pequeñas. Platillos pequeños plenos de sabor y con un montaje impecable
3.- uso y conocimientos de los productos de temporada para variar sus menús
4.- platillos clásicos transformados
5.- limpieza absoluta en los platos
6.- cambiarelementos pesados o grasos por productos que aporten frescura, exóticos
Se debe de conocer previamente las características y tradición culinaria de los diferentes países.
Ejemplos
Texas y México = Tex-Mex
Usa y Francia = Cajun
China y Perú = Chifa
Reino Unido e India = Balti
Perú y Japón = Nikkei
• Objetivo
Crear nuevas experiencias culinarias
Nuevos platillos
Sabores endiferentes influencias
Ejemplo Sushi en Mexico
• Esferificación
Es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio.
La idea...
• Objetivo General
El alumno apreciará como la cocina mexicana tradicional ha evolucionado mediante la aplicación de técnicas culinarias de vanguardia y la manera en que se ha redescubierto la riqueza de los ingredientes mexicanos, haciendo de esta cocina una de las de mayor nivel creativo en el mundo.
Con este panorama, el alumno será capaz dereproducir y crear platillos innovadores de la cocina mexicana contemporánea.
• Introducción
En la actualidad, la gastronomía mexicana ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, está en constante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tengafundamento y congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artísticas.
• 1.Generalidades
• 1.1 Concepto de la cocina contemporánea
Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de expresión culinaria. El movimiento de cocinadeconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronomía en México
• 1.2 Características
Se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración.
Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación.Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras.
La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática .
El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por laUnesco
• Cambios
A partir del movimiento de la nueva cocina mexicana a cambiado varias tendencias a fines del siglo XX y principios del siglo XXI.
Algunas de ellas se han mantenido en ascenso y otros en descenso.
• 2. Tendencias o Técnicas empleadas
• 2.1 Cocina fusión
Definición
Unión de intereses, ideas, formas, etc., reunión de dos o mas elementosindependientes que abandonan su identidad modificándola para reagruparse en una sola.
Origen
El precursor es el Chef Jean Georges Vongerichten, chef frances discípulo de Paul Bocuse. Desarrolla su cocina principalmente en la ciudad de Nueva York.
Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla deingredientes representativos de otros países o la mezcla de condimentos y/o especias.
Características
1.- presentación. Combinación de dos cocinas
2.- porciones pequeñas. Platillos pequeños plenos de sabor y con un montaje impecable
3.- uso y conocimientos de los productos de temporada para variar sus menús
4.- platillos clásicos transformados
5.- limpieza absoluta en los platos
6.- cambiarelementos pesados o grasos por productos que aporten frescura, exóticos
Se debe de conocer previamente las características y tradición culinaria de los diferentes países.
Ejemplos
Texas y México = Tex-Mex
Usa y Francia = Cajun
China y Perú = Chifa
Reino Unido e India = Balti
Perú y Japón = Nikkei
• Objetivo
Crear nuevas experiencias culinarias
Nuevos platillos
Sabores endiferentes influencias
Ejemplo Sushi en Mexico
• Esferificación
Es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio.
La idea...
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