COCINA ENSAMBLE- VALLE

POLLO
Al analizar 10 unidades de pollo sin vísceras,
pesaron al momento del recibo 12.560 grs., y su
precio de compra fue de $4200 kilo. Al deshuesar
el pollo obtenemos los siguientes datos:
Merma por reposo o deshidratación
1800 grs
Hueso útil para sopas caldos o salsas 4110 grs
Carne pulpa útil de pollo
4960 grs
Piel útil
1000 grs
Alas
700 grs

El rendimiento real del pollosolamente es del
34,4%.
Así las cosas, quiere decir que el pollo que
teóricamente se compra en $4.200 kilo
realmente esta costando $12.209 kilo.
El valor del pollo deshuesado es de $7.200 el
kilo. La diferencia sería de $4.909 por kilo.

INTRODUCCIÓN
Si nos atenemos a los términos y a
su significado se entendería que es
una cocina que reúne diferentes
platos, pero el concepto debe sercomprendido como un sistema. Es
la respuesta de los cocineros
modernos a los desafíos que nos
impone el futuro.

OBJETIVO
Facilitar el trabajo del cocinero
conservando su individualidad, su
creatividad
y
asegurando
el
aspecto gustativo y nutricional de
la cocina.

LA SOLUCION CONSISTE EN:
Utilizar
métodos
de
cocción
economizando tiempo y energía y
protegiendo mejor losalimentos,
sirviéndose sistemáticamente de
las nuevas técnicas culinarias y la
elaboración de productos en
diferentes etapas de preparación.

LOS CINCO NIVELES DE
PREPARACION DE LOS PRODUCTOS
PRIMER NIVEL
Materia prima:
Verduras sin pelar, pescados enteros, carne con huesos, etc.
SEGUNDO NIVEL
Conservas:
Por ejemplo: conservas de verduras, fruta y pescado
TERCER NIVEL
Productoscongelados:
Por ejemplo: verduras, frutas, carne y pastelería.
CUARTO NIVEL
Productos frescos preparados:
Por ejemplo: verduras peladas, a veces cortadas, frutas peladas, a veces
cortadas, pescados en filete, carne deshuesada, a veces en porciones, etc.
QUINTO NIVEL
Productos terminados, envasados y cocinados al vació:
Por ejemplo: verduras, pescados con o sin salsa, carne con o sin salsa, etc.Los productos del segundo al quinto nivel se denominan productos
intermedios, comprenden los llamados “convinience foods” (alimentos de
conveniencia).
Los productos intermedios también son alimentos que ya han sido más o
menos preparados por un fabricante o un proveedor.
Es importante conocer la capacidad de aplicación, las ventajas y el criterio
de uso de estos productos.

LOS PROVEEDORESSon los productores que elaboran los
productos intermedios. Un carnicero
es un proveedor para el profesional
del restaurante o de la hotelería.
También un verdulero que entrega
como producto intermedio verdura
pelada. También son proveedores la
industrias que elaboran productos
congelados, bases o fondos y salsas
preparadas, etc.

METODOS DE COCCION MAS
UTILIZADOS
1.
2.
3.
4.
5.6.
7.

Al vapor y a presión del vapor
Al vacío
Asar a bajas temperaturas
Saltear
Freír
Pochar
Regenerar

APARATOS Y MÁQUINAS MÁS
UTILIZADAS
Para implementar la cocina de
ensamble
en las mejores
condiciones, es imprescindible
combinar el uso de productos
intermedios con las técnicas y
procesos
de
cocción
más
modernos.

Los equipos más empleados para este fin,
son:
•Horno convector.
• Steamer a vapor (cocción a vapor,
con o sin presión).
• Combi-steamer (aire caliente y vapor)
• Horno microondas
• Salamandra
• Parrilla
• Cocina a inducción
• Congelamiento shock
• Balanza electrónica
• Máquina de envase al vació.

ESTOS APARATOS TIENEN ENTRE
OTROS UNA VENTAJA COMÚN…

Se racionaliza el método de trabajo en la
cocina y se obtienen buenos omejores
resultados que con métodos y medios
anteriores.

EL STEAMER
Otras denominaciones del steamer son: artefacto de
cocción de alto desempeño, aparato de cocción a
presión, jet cooker, aparato de cocción rápida.
De los 14 métodos de cocción que se conocen, el
steamer puede ser utilizado para:
blanquear (blanchir)
pochar (escalfar)
hervir (buillir)
cocinar al vapor (al vapeur)...