Cocina europea

Cocina Española Sesión 1

1. Pissaladiere
1.1 Antecedentes y origen del platillo
La pissaladière  es la respuesta francesa a la pizza italiana. Es propia de la región de Niza, por lo que se la suele encontrar como pissaladière niçoise. Al parecer, el nombre deriva de la palabra “pissala”, salazón de pescado, en el dialecto local de Niza.
pissaladière se deriva de los condimentosNiçoise, pissalat, que, a su vez, se deriva del latín "piscis", que significa pez.  Originalmente a partir de los alevines de sardina y anchoa, pissalat evolucionado hasta convertirse en una mezcla picante de anchoas puré con sabor a clavo, tomillo hoja de laurel y la pimienta y se mezcla con aceite de oliva.
La pissaladière (pissaladiera en el dialecto nizardo del provenzal) es una especialidadgastronómica de la ciudad francesa de Niza y su región. Se trata de una variante de la pizza italiana salvo por la ausencia de tomate.
Para hacerla se extiende sobre la masa de pan una capa de cebollas confitadas y otra de una pasta a base de anchoas y sardinas llamada pissalat. Posteriormente se decora con aceitunas negras y se hornea.

1.2 Antecedentes históricos de la masa para pizza
Losromanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada.
Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que ledaban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres.
De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente. 

El gran secreto: la masa
La masa es elgran secreto de la pizza, que según las normas de la cocina napolitana requiere una harina con un 14 por ciento más de gluten para que la masa pueda ser fuerte y elástica y se pueda degustar varias horas después de la salida del horno sin volverse gomosa.

2. Codorniz estofada
2.1 Antecedentes y origen del platillo
2.2 Antecedentes históricos de la codorniz
la codorniz es un aveproveniente de Asia, específicamente de China y Japón; sus huevos son uno de los productos económicos más importantes del sector agrícola asiático. Esto se debe a que es un producto culinariamente sabroso y queda muy bien en un plato, y además porque una codorniz pone más huevos que una gallina.
Las codornices salvajes parecen disponer de especial relevancia en dos civilizaciones prehistóricas aambos lados del océano Atlántico:En Egipto se han hallado jeroglíficos de hace 4.000 años en los que se aprecian dibujos de codornices.
  La variedad japónica apareció en el país nipón durante el siglo XII tras la domesticación de la especie salvaje. Debido a este reciente proceso, en la codorniz doméstica aún quedan ciertas características de su antepasado, aunque poco a poco ha perdido sunaturaleza migratoria.
 En Europa fue introducida esta última ya en el siglo XX.

La cordorniz

Es un producto típico de esta temporada y base de algunos de los mejores platos otoñales. Entre las aves de caza, la codorniz es la más pequeña.
De ella se dice que pertenece a la alta aristocracia de las aves de caza. Tiene una siluetarechoncha y redondeada de tonos pardos listados, con la cabeza pequeña, las patas cortas y muy poca cola. Por contra sus alas son anchas y suele volar en caso de necesidad, poniendo así de relieve su condición de ave terrestre, pues vive en campos de cereales, sembrados, praderas y en general, en áreas despejadas. Nidifica en toda la Península Ibérica y en Euskadi se encuentra sobre todo en la...