cocina francesa

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MANUAL DE LA MATERIA DE
COCINA FRANCESA
320992510160FECHA: 10/03/2014SEMESTRE: TERCER ELABORÓ: CHEF ERIC ROBLES SUMANO
REVISÓ: LIC. ALBA BARRAGÁN PÉREZ
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REVISÓ: LIC. ALBA BARRAGÁN PÉREZ

FILETE DE RES EN SALSA BORDELAISE4 PORCIONES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FILETE DE RES KG 0.500 TOCINO KG 0.100 MANTEQUILLA KG 0.030 SHALLOT KG 0.010 LAUREL HOJA 2 LIMÓN PZA. 1 TUÉTANO DE RES KG 0.050 VINO TINTO LT 0.300 FONDO DE RES OBSCURO LT 1.00 MAICENA KG 0.020 TOMILLO KG 0.005 PAPAS BLANCAS KG 0.500 ACEITE KG 1.00 SAL Y PIMIENTA TOTAL PORCIÓN PROCEDIMIENTO
Cortar el filete de res en porciones de 200 gr. ysal pimentar adecuadamente por ambos lados
Sellar la carne por ambos lados y reservar.
Reducir el vino tinto hasta obtener 1/3 de la cantidad original
Blanquear el tuétano en agua caliente con sal y llevar inmediatamente al agua fría para dar choque térmico.
Saltear el shallot en mantequilla, agregar el fondo de res y reducir a la mitad de su cantidad original, agregar al vino tinto reducido,laurel, tomillo, y espesar con SLURRY ligeramente, agregar jugo de limón y por último el tuétano blanqueado. Sazonar
Hacer papas fritas.
Montar el plato inmediatamente.
NOTAS

QUICHE LORRAINE
4 PORCIONES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
AGUA FRÍA LT 0.075 MANTEQUILLA KG 0.150 HARINA DE TRIGO KG 0.300 SAL Y PIMIENTA ROCINO AHUMADO KG 0.300 HUEVOENTERO PZAS. 6 NUEZ MOSCADA ENTERA KG 0.010 CREMA LYNCOTT LT 0.250 QUESO PARMESANO FRESCO KG 0.100 MOLDES PARA PAY 2 PZAS. PEREJIL LISO TOTAL PORCIÓN PROCEDIMIENTO
Hacer la masa como lo indica el chef con la harina, 2 huevos, mantequilla, sal, pimienta y agua fría.
Extender la masa en el molde para pay y refrigerar por ½ hora.
Cortar el tocino en julianna y saltear hasta que esté crujiente.Elaborar el relleno del quiche y verter en el molde de pay.
Hornear a 200º C por 25 min.
Cortar y servir.
NOTAS

CREPES SUZZETE
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HARINA DE TRIGO KG 0.200 MANTEQUILLA KG 0.100 HUEVOS PZAS. 3 LECHE LT 0.400 AZÚCAR BLANCA KG 0.200 NARANJA DULCE PZA. 1.00 GRAND MARNIER O LINCOR DE NARANJA LT 0.150CANELA EN RAJA KG 0.030 HELADO DE VAINILLA KG 0.500 MENTA O HIERBABUENA KG 0.010 TOTAL PORCIÓN PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes de las crepas.
Hacer las crepas en un sartén de teflón pequeño.
Hacer un caramelo con el azúcar y deglazar con el grand marnier o con el licor de naranja.
Agregar el jugo de naranja y dejar reducir un poco.
Agregar la canela en raja y rectificar sazón.
Montarlas crepas como lo indica el chef.
NOTAS

PATO A LA NARANJA CON GUARNICIÓN DE PAPAS
4 PORCIONES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PATO ENTERO PZA. 1 MIREPOIX KG 0.200 VINO TINTO LT 0.150 PASTA DE TOMATE LT 0.100 NARANJA DULCE KG 2.00 VINAGRE DE VINO BLANCO LT 0.100 AZÚCAR BLANCA KG 0.200 PAPA BLANCA KG 0.500 ACEITE VEGETAL LT 0.100 PEREJIL LISOMANOJO 1 MANTEQUILLA KG 0.100 BRANDY LT 0.100 LINCOR DE NARANJA LT 0.100 BAGUETTE PZA. 1.00 SAL Y PIMIENTA TOTAL PORCIÓN PROCEDIMIENTO
Despiezar el pato, sellar las piernas y muslos y cocerlas en la grasa del pato.
Hacer un fondo de pato con los huesos del mismo y reducir por 1.5 horas.
Hacer jugo de naranja y reservar.
Tornear las papas y blanquear en agua con sal
Cortar el perejil muy finoy reservar
Hacer un caramelo de color dorado claro con la azúcar y posteriormente deglazar con vinagre de vino blanco; flamear con el brandy y agregar el jugo de naranja. Una vez que haya soltado el hervor agregar las piernas y muslos y cocinar en SIMMER.
Saltear las papas con aceite y mantequilla y agregar al final el perejil picado.
Sazonar las papas con sal y pimienta.
Agregar las piernas...