Cocina Indu

Cocina indu
La cocina de la India es una de las más famosas a nivel internacional, pero no por ello conocida.

La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocinadel norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgoscomunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

Las formas:
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los siguientes:
• El korma; es como unbraseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.
• El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen.Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur.
• El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.
Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas particulares como:
• El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muycaliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.
• El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.
• El dhungar; consiste en dar un gusta ahumadoa un plato. Cuando cierta elaboración este a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.
Los ingredientes:
Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la cocinaindia. Siempre se conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan las especias molidas.

Relación de algunas de las especiasusadas en la cocina hindú al final. La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:
• El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.
• El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de susplatos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.
• El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y...