Cocina Italiana

1. Cocina Italiana.

Mi idea de viajar y conocer Italia se remontaba a la Toscana, conocer las viejas construcciones, Monte Argentario, la Marisma Toscana, lugar donde mi padre Pablo de la Cruz fundó la casa de los pobres de Jesús, ahora llamados Pasionistas; tal vez para los demás viajar a Italia es pasear en góndolas, conocer el Vaticano, pero ir a Italia se convirtió en un placentero viajeculinario, junto con unos kilos de más. En más de una ocasión he cocinado comida italiana, he visitado restaurantes italianos y desde luego visto programas de televisión de cocina italiana y cada vez sígueme haciendo agua la boca y vuelvo a saborear los alimentos nacidos en el Mediterráneo, ese lugar en donde han nacido los limoneros, los delicados antipasti, pasta de todas las formasimaginables, aunque en México las hemos acremado y horneado, salsas exquisitas, pescado fresco y mariscos, apetitosas ensaladas, frutas y verduras directas de la huerta, y carne de cerdo, de vacuno, de cordero y en alguna ocasión jabalí o incluso de cabrito de la mejor calidad. Todo esto sin olvidar los crujientes panes, bien decorados pasteles.

Muchas de estas ideas se confirmaron y otras aprendídurante una estancia que tuve la oportunidad de vivir en aquellas tierras, confirmando que la cucina italiana sigue siendo tan popular. Esto vale para el arte culinario de la propia Italia, que sigue dedicándose con entusiasmo a las recetas tradicionales, que me sorprendió de gran manera, como para lo que en el extranjero se ha introducido bajo la firma de “cocina italiana”. Los tiempos en que ésta sedesignaba, a lo sumo, con las voces de pizza, spaghetti y chiati barato en botella de mimbre han pasado hace muchos años. Comerciantes de comestibles ambiciosos, destacados cocineros y gastrónomos, pero también ejércitos enteros de artistas de la cocina se han preocupado de que no solo actualmente se pueden comprar en toda Europa auténticas especialidades italianas, sino también de que se sepahacer algo con ellas quienes se acercan a un comercio y preguntan por un arroz arbório o carnoroli, probablemente se han informado antes sobre el arte de prepara el risotto; quienes piden un determinado prosecco en la tienda de vinos, puede que hayan estado hablando el día anterior con el dueño de su bar preferido sobre el viticultor o el productor y que el parmesano recién rallado sabe mejor queel envasado ya casi pertenece a la cultura general.

Pero ¿qué determina exactamente a esa cocina italiana que se ha ido convirtiendo en el centro de nuestro interés? No hay una sola cocina italiana. Italia es un país grande y, sobre todo, alargado. Desde los Alpes hasta la punta de la bota, transcurren unos 2,200 km. Y a esto se añaden las dos grandes islas de Sicilia y Cerdeña. Sólo por sugreografía, Italia se despliega como un abanico fascinante de norte a sur, pues las diversas realidades microclimáticas cuidan de la variedad proverbial de embutidos, jamones y quesos, y desde luego los grandes vinos italiano. Pero también las vicisitudes históricas de cada región han repercutido en los libros de cocina. Así, la cocina siciliana sigue mostrando hoy en día influencias árabes, entanto que en Trieste aún se puede comer goulash austrohúngaro. El arte de la cocina italaina no se presenta, por tanto, como una tradición única, sino como una materia muy marcada regionalmente. Sin embargo también hay elementos unificadores que se pueden encontrar en todas las ciudades y provincias; por un lado, la exigencia de productos de la mejor calidad y por otro, el amor el cuidado y elentusiasmo que se presta a esos ingredientes.

En toda Italia hay empresas especializadas que se dedican a los métodos de producción artesana tradicionales. En Toscana, por ejemplo, hay criadores de cerdos que se ocupan de la conservación de la raza cinta senese. La cría de estos cerdos, que viven en estado casi salvaje, es muy costosa, pero su valiosa carne tiene un sabor incomparable. Los...