Cocina la Vacio

COCINA AL VACÍO
2. MAQUINARIA Y UTENSILIOS.
Para aquellas personas que nunca  antes se hayan interesado por los métodos de cocción al vacío, es muy probable que todo el contenido  de estas páginas les resulte muy difícilmente aplicable en un futuro cercano. Si a esto añadimos el elevado precio de las maquinaria necesaria para trabajar cocina al vacío, la cosa aun se complica mas. Es por estoque recomiendo a los neófitos no sentirse tentados por lanzarse de cabeza a la aventura del vacío, es mejor dejar que esta valla viniendo a nosotros poco a poco. Me explico. El hecho de implantar de golpe un sistema de cocción al vacío en una cocina significa altas inversiones tanto en maquinaria, como en adecuación de instalaciones como en la formación del personal manipulador. Obviamente debemosde estar seguros de que estas inversiones serán útiles y sobre todo rentables antes de meternos en ellas.
Pero si que podemos ir dando pequeños pasos que nos vallan introduciendo en la cocina al vacío, Estos nos servirán como pruebas y practicas que nos ayudaran a evaluar si realmente nos es interesante y rentable hacer inversiones en maquinaria. Existe también la posibilidad de que necesitemosusar el vacío solo para determinadas cosas, en cuyo caso el tema puede resultar mas sencillo y no necesitemos llegar a tales puntos de exigencia.
MAQUINARIA.
A continuación detallo la maquinaria necesaria para cocinar al vacío. Para comenzar es posible sustituir alguna de ellas por otras opciones mas asequibles, así se detallará llegados los puntos pertinentes, Pero en términos generales diremosque la maquinaria básica necesaria para empezar a cocinar al vacío es.
* Envasadora de vacío
* Horno de vapor que nos permita obtener el mismo  de 30º C a 100º C. También podemos utilizar un baño maría con termostato regulable de temperatura.
* Abatidor de temperatura.
* Sondas y termómetros
ENVASADORA AL VACÍO

COMPONENTES BÁSICOS DE LAS ENVASADORAS DE VACÍO
* CÁMARA DE VACÍO.
Compuestapor dos elementos. La campana y la caja o armazón. la campana debe de ser transparente de manera que permita observar todo el proceso. En cuanto a la caja o armazón es imprescindible y en su mayoría así los es, que sea de acero inoxidable. En el interior de la caja de encuentra la banda de soldadura que servirá para sellar las bolsas. La longitud de esta barra determinará el tamaño de bolsa quepodremos utilizar. Las medidas mas usuales son de 30Cnt y 40 Cnt. Debemos por tanto estudiar cuales serán nuestras necesidades y decidirnos en función de ellas. Yo recomiendo comprar siempre la de 40 Cnt.
* Mando de arada o STOP
Nos permitirá detener el proceso en caso de que se produzca alguna anormalidad. Salida de líquidos etc. Existen dos tipos de mandos de STOP. Uno de ellos detiene elproceso y sella la bolsa y el otro si simplemente lo detiene. no todas las maquinas incorporan ambos.
*BOMBA DE VACÍO.
Su misión es extraer el aire que queda dentro de la campana y que puedan tener los alimentos y bolsas en su interior. Existen varios tipos de bombas, estas se diferencian principalmente en su potencia. En este sentido recomiendo que la bomba de la maquina que adquiramos  tenga unacapacidad de absorción de al menos 20m3.
*MANDO DE REGULACIÓN DEL PORCENTAJE DE VACÍO VACUOMETRO.
Mide la presión atmosférica que hay dentro de la campana . Cuando la bomba ha extraído todo el aire que hay e la campana la presión atmosférica pasa a ser inexistente y por tanto se ha alcanzado el vacío total. (Realmente en todas las envasadoras su puede conseguir un máximo del 99 % de vacío). Estemando nos permitirá programar por tanto el porcentaje de vacío que queremos aplicar. Al envasar líquidos deberemos reducir el mismo pues estos tienden a desbordarse rápidamente. Sin embargo para cocciones al vacío el porcentaje debe de ser siempre del 99%.
* MANDO DE TIEMPO DE MEJORA DE VACÍO
Nos permitirá programar el tiempo de duración del vacío una vez realizado el mismo en función de los los...