Cocina mediterranea

Cocina mediterránea
         Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un microclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y enconsecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.     
Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna. 
     Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen enlos países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996. 
     Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.
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La principaldiferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y Españadonde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el cous-cous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate,lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
     El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único.
   Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.     El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, laapicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.
     No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.
     Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que seexportaban tanto a Grecia como a Roma.
     Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Sahara de los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc.
     Egipto era como...