cocina molecular

Que es la cocina molecular
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científicofrancés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la RoyalInstitution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparaciónde las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son elbatido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que seapliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedadestransformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

TECNICAS FUNDAMENTALES

EmulsificaciónConsiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar lavicosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.
TECNICASAVANZADAS

Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua...