Cocina peruana

Descripción de los platos típicos de Piura:
Típicos y piuranos |

...No no, "a comeeeer", no es frase piurana, es limeña alguien de la farandula la hizo popular; nuestras "patronas" en Piura llaman imperativamente ¡a comer! y nada más. Pero, la costumbre piurana es decirle al invitado, "venga, pasemos por aca, un picadito no mas, tome asiento, de lugar, pase" y allí estamos...
Los piuramostenemos nuestros días de comer "tal día para tal comida", ejemplo:Los Domingos por las mañanas junto a un "pocillo" de café bien negro - de Canchaque tiene que ser- nos servimos un delicioso FRITO, esto es un plato de arroz "graneado y amarillo", con camotes y plátano maduro sancochados, a veces abrasados; y de corona una presa de carne frita de cerdo; acompaña a éste platano uno o dos tamales demaiz maduro. En el mercado de Piura en el Bosque el mejor frito es el de doña Santitos, ¡que para que te cuento!Los Lunes nos encargamos del MONDONGUITO, es un mondonguito ¡claro! De caprino u ovejo cortados en pequeño al igual que las papas y yucas que lo acompañan, un "estofado" muy parecido al "cau cau"; en un plato aparte nos sirven el arroz, blanco y graneadito. Por la Circunvalación en laprimera cuadra se come el tal mondonguito, es famoso, desde sitios distantes de la ciudad se vienen los vecinos a este lugar en sus carros a darle gusto a su paladar, por allí los espero.Los martes nos sirven el "CABRITO CON TAMALES VERDES", es un plato de arroz blanco bien graneado con menestra, tiene que ser de fréjol blanco, y carne de cabrito en trozos, pero éste "el cabrito", tiene que haber"sudado con un agregado de chicha piurana, aji panca, culantro verde licuado, cocido a fuego lento" algunas veces nos lo sirven con "zarza de cebolla", y los infaltables acompañantes del referido cabrito; los: TAMALES VERDES, éstos son hechos en base a maíz tierno el que llamamos Choclo, los granos son molidos y si la molienda es en batan al natural ¡son más ricos todavía! Obtenida una masa de maízmolido, mezclado con culantro, cebolla de rabo, sal, y condimentados y etc. al gusto de la cocinera; luego porciones de tal masa se empaquetan en las mismas "pancas" del choclo y luego se las ponen a hervir. El resultado es una delicia.
En la selva hay algo parecido a esto pero no es de maíz es de arroz y se llaman Juanes, los tales tamales verdes en los andes reciben el nombre de humitas. Y LOSTAMALES simplemente, esos que se comen en la Av. Grau de Castilla y que son verdaderas delicias, son de maíz maduro y han sido empacados en hojas de achira o de plátano, en el corazón de estos tamales por no decirte en su interior vienen con carne frita, aceitunas u otro…, El caso es que dos de estos tamales en nuestro plato con zarza de cebolla encima y un tenedor insertado en ellos, más unataza de café ¡ya ni que hablar! EL CEVICHE O CEBICHE ¿Cuántas veces habrás oído hablar de él? Pero…el Cebiche Piurano, es el que es preparado única y exclusivamente con el verdadero -al ciento por ciento- Jugo de Limón, pero de Chulucanas; este limón "cocina" los trozos de pescado de una manera tan especial dándole al cebiche piurano su particularidad: consistencia, delicia, sabor, etc. Los ceviches;dicen por alli, que puede ser de pota, de mariscos, de conchas negras y etc., he escuchado barbaridades: ceviche de pollo, de res, de "lengua de pavo", y a los gitanos "ceviche de frutas", pero nada que ver.El cebiche piurano -el piurano- es solo de pescado: cachema, caballa, o mixto, y claro todo el resto pimienta, sal, cebolla finamente cortada y "de largo" y al servirlo tiene que tener"recado" encima, este puede ser; sarandaja, camote, o yuca sancochados, lo mas común es que al cebiche lo acompañe la rica Cancha, ¡ahh claro!...y su poto de clarito.
El ceviche peruano es piurano, En cualquier parte del mundo quieres comerte un ceviche de Piura, pues usa Limón de Chulucanas, y el infaltable ají picante y "del mono" y …SECO DE CHABELO
La base de este plato piurano es el plátano...