cocina y gastronomia

RESUMEN TEMA 5 DE HORAS DE LIBRE CONFIGURACION.

FORMA DE PRESENTAR LAS CARTAS Y TOMAR COMANDAS.

1º- RECEPCION Y ATENCIONES A CLIENTES.
- Recibir a los clientes es una de las funciones propias del maître. Lo mas corriente es que sea el maître o, en su defecto, el segundo maître quien atienda a los clientes, tanto si tienen reserva como si se presentan sin previo aviso. Cabe la posibilidadde evitar, en gran medida, la acumulación de clientela con reserva de mesa mediante una buena y correcta planificación por parte de la dirección. Lo mas practico es tener en cuenta la hora de llegada prevista por los comensales, antes de admitir nuevas reservas, se comprueben todas y cada una de las reservas anteriores, con el fin de dar un margen de dos minutos entre la futura llegada de unareserva y de la otra.
Cuando se abren las puertas con objeto de iniciar el servicio, todo debe estar dispuesto para recibir al cliente.
Algunas de las normas que se pueden seguir desde la llegada del cliente y su estancia hasta que abandona el local, son las siguientes:

1. Recepción y saludo al cliente cuando entre en el establecimiento.
2. Cuando un cliente nos de su abrigo para llevarlo alguardarropa, se recogerá la prenda trasladándolo al guardarropa y volviendo con la ficha.
3. Si el cliente confiara algún paquete para su custodia mientras realiza su comida, se llevara al guardarropa y se le entregara al cliente la ficha correspondiente. Es un detalle recordar al cliente su paquete a la despedida.
4. Ofrecerle una mesa y preguntarle cual es el lugar que prefiere, si hayposibilidad.
5. Procurar hacerles agradable la espera si no hay mesa en ese momento. Habrá que informarles sobre el tiempo que deberán esperar si no tienen reserva y el comedor tiene cupo completo.
6. En establecimientos donde se presente constantemente el caso de que los clientes deban esperar una mesa, sera necesario controlar su entrada a través de una “lista de espera”.
7. Puede ayudarse a losclientes cuando estos se sienten, atendiendo preferente a las señoras.
8. Si un comensal viene solo, entendiendo que esta esperando a otro, se le pregunta si quiere tomar algún aperitivo.
9. Una vez acomodados, si vienen de la calle, es decir, si no han estado antes en el bar, se les pregunta si van a tomar un aperitivo, se puede aconsejar el cóctel de la casa.
10. Mientras toman el aperitivo, seira a por las cartas y se les presentan. Se les deja unos minutos para que piensen lo que van a pedir. En el caso de que se solicite consejo, se les ayuda a seleccionar sus preferencias de forma correcta y sin presionar. Sugerirles las recomendaciones del chef.
11. Si se habla para el colectivo de la mesa, nos deberemos situar en una zona central o de fácil visión y audición de todos loscomensales.
12. Si se porta el bloc de notas y alguna carta en las manos, se deberá mantener en posición de escritura.
13. Algunos restaurantes disponen de cartas sin precios para ofrecer a los invitados cuando así lo solicite el anfitrión.
14. Después de tomar la comanda, se recogerán las cartas.
15. Ofrecer alguna cosa para picar mientras se inicia el servicio de comidas.
16. Durante el servicio,estar pendientes del cliente, pero procurando no producirle sensación de agobio.
17. Si el cliente inicia una conversación, contestar con amabilidad, pero sin alargar el tema.
18. Si una persona llega en el momento del postre o del café, se le preguntara si quiere tomar café, en cuyo caso se le pondrá también un servicio de agua.
19. Los licores y aguardientes se pueden incluir en la comanda delos cafés.
20. Presentar la factura con claridad cuando el cliente lo solicite, doblándola de forma que no se muestre el precio ni los artículos, pero dejando visible el anagrama y datos del establecimiento.
21. Si el cliente entrega su tarjeta de crédito se acompañara con un bolígrafo.
22. Deberá controlarse que se cuenta con un numero de cartas suficiente, a fin de evitar retrasos en la toma...