gastronomia/ cocina

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 1 CORTE Y PORCIONADO
1 A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
PROCESO
EN QUE CONSISTE
Recepción y pesaje canal
Consiste enpasar los animales del camión transportador a los corrales respectivos, utilizando una rampa que sirve de desembarco. PESAJE: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto. El peso se determina por báscula.
Inspección
Esta se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras, con el fin de detectar posibles alteracionescausadas por enfermedades o mal manejo ante mortem.
Transporte
Transporte de la canal, en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal.
Almacenamiento
Almacenamiento en sistema de frio es para garantizar la calidad higiénica de la canal
Pesaje
El pesaje se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento dela misma. Y determinar mermas.
Destazado y Deshuesado
Troceado y obtención de las presas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte ósea.
Limpieza
Eliminación de grasas externa y defectos de los cortes. De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable.
Clasificación de los cortes
Seclasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización.
Destazado y Porcionado
Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas más pequeñas para obtención de cortes.
Pesajes
Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer el valor comercial, y registrar la información en la etiqueta.
Empaque yrotulado
Se hacen en empaques biodegradables, o en bandeja de icopor con vitafilm, además se coloca rotulo con la información básica del corte como peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso, comercialización, almacenamiento y / o conservación.
Despachado
En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta.
Exhibición y venta de la carne.
Seenfrían la canales a temperatura de (o-4C°).Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y /o congelación del producto con el fin mantener su calidad higiénica y mantener su conservación.

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes-

¿Qué se entiende por trazabilidad?
El términotrazabilidad proviene del inglés "trace ability", "la habilidad de rastrear". La norma ISO 8402 define la trazabilidad como "la relación ininterrumpida del animal desde su nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese animal, comercializarlos y ponerlos a disposición del consumidor. Es la posibilidad de reencontrar estos datos, los antecedentes, la locación de una entidad, medianteidentificaciones registradas." Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde su nacimiento hasta la góndola, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus cortes.

¿Qué es la inocuidad alimentaria?

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con eluso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos

¿Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o por...