cocina

Don Cucho La Rosa
Luis Armando La Rosa Cabizza
Abril 2009
 
Tu eres un cocinero de larga data, cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra delHotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.
 
¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (conla culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible,   para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.
 
Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en elestilo:
1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con  los sabores de siempre,  los que poseemos en la memoria gustativa.
 
Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el granéxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos.  La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchosrestaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.
 
Ser chef  de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.
¿Cómo divides tu tiempo paramantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo?
Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí llevatiempo
 
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?
Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas  hacer.
 
Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?
La de las amas de casa.
 
¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneasarriba,  tratar  de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado.  Una revolución alimenticia, casi una utopía.  Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.
 
¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no...