cocina

Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie
de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12
países del mundo poseedores de mayormegadiversidad). Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la
corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a
la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y
mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas
estas características han sido explotadas adecuadamente porel arte de la
cocina, a lo largo de la historia de este país.
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación
de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos
con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como lachirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas
tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad
de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las
cuales tenía características gastronómicas particulares,aunque había algunas
generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas
y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca
Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió alrespecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él
aunque no sea sino unas yerbas crudas".
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados
y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban
su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos
(alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costanorte, además,
se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva
oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta
amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra ,
por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban
potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, dedonde
seguramente se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro
nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado,
tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"

peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido
desecada, salada y deshilachada-y diferentes tipos de chuño -tubérculos
resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en
ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de
hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían
diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Lomo saltado.
La colonizaciónespañola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al
Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos
"chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y
nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con
el ají serían la futura base de muchos...