cocina

COCCIÓN DE AZÚCAR:

CLASIFICACIÓN DE PREPARACIONES

Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar yagua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta yque al reaccionar con el azúcar forma un coloide. Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitarcristalización.

Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada quesirve para relleno o como cubierta que aporta brillo.

Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la mermelada, pero con ladiferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará mayor calidad.Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puedeusarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)

Frutas Cubiertas:preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.