Cocina
DOSSIER
TECNOLOGÍA Y TALLERES
PRACTICOS
I SEMESTRE
2 009
TECNOLOGÍA
CULINARIA
2
INDICE
CAPITULO
PAGINA
I
CORTES APLICADOS EN VEGETALES
2-5
II
MANIPULACIÓN DE CUCHILOS
6-7
III
VOCABULARIO TÉCNICO
8 - 10
IV
AYUDAS DE COCINA
11 - 13
V
MÉTODOS DE COCCIÓN
14 - 20
VI
LOS HUEVOS
21 – 29
VII
LAS HORTALIZAS
30 –39
VIII
DRESSING
39 – 40
IX
ENSALADAS
41 - 41
X
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
42 – 45
XI
SOPAS
46 – 47
XII
PESCADOS
48 – 55
XII
MARISCOS
55 – 57
XIII
VACUNO
58 – 62
XIV
CERDO
63 – 68
XV
POLLO
67 – 74
XVI
SALSAS BÁSICAS
75 – 90
XVII
TABLA DE RENDIMIENTO
91 – 91
XVIII
IMPLEMENTOS DE COCINA
92 – 94XIX
BIBLIOGRAFÍA
95 – 95
XX
RECETARIO
•
Ensalada Tosca
•
Ensalada Rusa
•
Ensalada Nicoise
•
Armonía de Vegetales
•
Salsa Mayonesa
•
Dressing Básico
•
Fondo de Ave
•
Fondo de Pescado
•
Fondo Oscuro de Vacuno
3
•
Crema de Zapallo Italiano al Curry
•
Crema Juliana Darblay
•
Potaje Parisien
•
Crema Reina
•Crema Dubarry
•
Clarificación de Consomé
•
Consomé Brunoise
•
Reineta Pochada a la Francesa
•
Salsa al Vino Blanco
•
Corvina a la Plancha
•
Salsa de Alcaparras
•
Papas Risolé
•
Pollo Asado
•
Salsa de Aceitunas
•
Arroz Creolé
•
Pollo a la King
•
Fricasé de Ave a la Antigua
•
Puré Base
•
Puré Piamontesa
•Salsa Española
•
Lomo Strogonoff
•
Arroz Pilaf
•
Paupiette de Vacuno Primavera
4
CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos decocción.
Bastón
: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompañamientos.
Brunoise
: Cubos pequeños de
aproximadamente 0,5 cm. por lado,
se emplea para cortar verduras.
Parmentier
: Cubos de aproximadamente 1 cm.
por lado, se utiliza para verduras y
carnes.
Cascos
: También sellaman cuartos,
generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Concasse
: Corte exclusivo para el tomate,
pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.
Chateau
: Se utiliza para papas, las que se
tornean en forma de barril pequeño
y se sirven como guarnición.
5
Chiffonnade
: Corte muy fino aplicado a
vegetales de hoja;
Más delgado
que Juliana.Chips
: Tajadas redondas muy finas, se
utiliza principalmente para papas
fritas.
Emincé
: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por
4
cm.
de
largo
aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.
Fósforo
: Tiras finas y delgadas que se
aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de
chimenea.
Paja o hilo
: Tiras más finas que el fósforo y seutiliza para papas fritas.
Gaufrettes
: Papas cortadas con mandolina
En forma de rejilla.
Juliana
: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5
cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.
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Noisettes
: Son pequeñas bolitas que se sacan
de verduras y frutas (Avellana)
con
una
cuchara
especial
llamada
sacabocados.
Paisano
:
Tajadas
cuadradasde
aproximadamente 1 cm. de largo por
0,5 cm. de espesor.
Parisien
: Son bolitas más grandes que la
avellana, se utiliza para frutas y
verduras.
Pluma
: Es el corte en Juliana que se aplica
exclusivamente en la cebolla.
Vichy
: Corte exclusivo para la zanahoria.
Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.
Rondelle
:
Corte aplicado a vegetales
alargados o cilíndricos....
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