cocina

Juana Manuela Gorriti (1818-1892)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie
Générale), 1890.
1

Prólogo
El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su
sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de
la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a
laprincesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su
esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero,
en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad,
y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en
Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos
genios fuerontales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que
los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados,
fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron
mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanmedado para
ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la
gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

2

Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de
gallina
Sopa
de
té
para
desayuno.

No habría de perdonarte, si nodieras el primer lugar en la
sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las
confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la
riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la
parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de
porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de
queso fresco, o deGruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas,
picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem.
Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre
con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la
pone a cocer a fuego lento, cubiertacon su tapadera.
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos
huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se
sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados
sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más
rica y sustanciosa confección que hayasalido de manos de
cocinero.

3

Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres
Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus
conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.
Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina,
pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de
garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuegolento en
una olla con tapa.
Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en
forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en m
antequilla;
zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de
antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua
caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha
hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras,se
picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos
duros.
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a
tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.
Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan
fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones,
para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan...