cocina

TEORIA
CULINARIA

Vocabulario Técnico
Abatte: Golpeador de carne
Apagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un
liquido.
Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de
cocción en producto
Aromates: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar
el sabor.
Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se
prepara enmoldes con adición de gelatina sin sabor. También
se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.
Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de
carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.
Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras,
con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor.
Bridar: Amarrar, atar aves,carnes o pescados con el fin de darles una
forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar
el trinchado.

Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de
las aves.
Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para
eliminar todo tipo de impurezas y así obtener un caldo transparente
e incoloro con sabor característico.
Darne: Medallón depescado con espinas y todo.
Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas
que estén en suspensión.
Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y
recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido
(vino, licor o agua)
Gastric: Reducción de vinagre y azúcar, sirve para preparar salsas
calientes destinadas acompañar aderezos de frutas
Ligar: Darmayor consistencia a una preparación

Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y
mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especiesverduras-jugo de limón-aceite)
Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios
necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para
asegurar un trabajo metódico y rápido, es el elemento
determinante para una buenaorganización. Un lugar para todo y
todo en su lugar.

Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.
Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la
evaporación
con este proceso concentramos los sabores.
Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.
Trinchar: Cortar la carne en finas laminas.
Zeste: Cáscara de limón y naranja sin lo blanco, que se usapara
aromatizar las preparaciones.

CORTES

1.-Son procedimientos aplicados a los alimentos.
2.- Se utilizan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes.
3.- Dar una mejor presentación al menú.
4.- En algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Brunoise

Parmentier

Cubos
pequeños de
aproximadam
ente 0,5 cm
por lado

Cubos deaprox. 1 cm
por lado.

Juliana
Tiras
finas de
aprox.
0,5 cm
de
grosor
por 4
cm de
largo

Chiffonade
Es un
corte
alargado
de unos 4
cm aprox.
y muy fino
aplicado a
verduras
de hoja

Bastones
Corte
rectangular
de unos 6 a
7 cm. De
largo por
un cm de
ancho. Se
utiliza en
papas para
frituras,
también en
verduras

Paisano
Tajada
cuadrada
de aprox.
1 cm de
largopor
0,5 de
ancho.

Rondelle Medio Rondelle
Corte exclusivo
para vegetales
alargados o
cónicas. Son
tajadas de 0,3 a 0,5
cm de grosor.

Paja

Fósforo

Juliana

Tiras con
dimensio
nes entre
el
chiffonad
e y el
fósforo

Tiras
finas y
delgadas
que se
aplican
por
ejemplo a
las papas

Tiras
finas de
aprox. 0,5
cm de
grosor por
4 cm de
largo

Cortes de
PapasParmentier Risolèe

Maxime

Cocotte20g Anglaise40g Châteaux60g

Olivette

Noisettes Parisienne

Paja Fósforo Mignonnettes Baston

Chips

Soufflées

Gaufrettes (rejilla)

Savoyarde

Ayudas
Ayudas de Cocina
de Cocina
Son preparaciones que ayudan a realzar
el sabor de las Ayudas de otras sirven para
comidas, Cocina
espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES...