Cocina

Desarrollo de procesos de pre elaboración de alimentos en establecimientos
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
 
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorionacional.
 
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
 
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre losalimentos y materias primas para alimentos.
 
Estructura organizacional de la cocina
Chef

Sous Chef

Chef de partida

Cocinero A

Cocinero B

Cocinero C

Ayudante de cocina/Aprendiz

Lava loza/Cochambrero

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES

Chef ejecutivo: Está a cargo de la operación y del personal de cocina. También es responsable de la planificación general respectiva a losalimentos y el control de calidad de los mismos. Usualmente, un Chef Ejecutivo cuenta con más de 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles o restaurantes además de educación culinaria de nivel superior. Su inglés es fluido. Conocer los ingredientes y su conservación. Ser una persona seria, enérgica, con autoridad y control del sí misma. Muy buen organizador y conocedor del arteculinario. Ordenado y equilibrado. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y recetas, así como su correcta escritura. Tomar decisiones rápidas y tener capacidad para resolver toda clase de discrepancias. Organiza y dirige el trabajo en la cocina. Estructura y diseña los menús.
Chef/sous chef: Es responsable de la operación día a día y de asistir al Chef ejecutivo en el control de calidad yplanificación, además de la supervisión del staff. En la práctica, un Sous Chef está a cargo de una cocina en particular, cuenta con más de 5 años de experiencia en cruceros, hoteles o restaurantes, educación culinaria, un nivel avanzado de inglés. Poseer experiencia en todas las ramas de la cocina. Es el brazo derecho del Chef Ejecutivo. Colabora en el diseño de los menús.
Chef de partie: Prepara yproduce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Además está a cargo de la creación, producción y control de calidad de displays de comida, en buffets y eventos. Cuenta con una amplia formación de educación culinaria, además de al menos 4 años de experiencia en restaurantes.
Chef steward: ordenado y meticuloso. Honrado. Con don de mando. Estricto en observar que se acaten las normas referente ahigiene y limpieza. Conocer el uso adecuado del equipo del establecimiento, así como el funcionamiento y mantenimiento de la maquinaría de cocina y cafetería. Saber la elaboración de diferentes tipos de cafés. Conocer los medios de conservación de alimentos perecederos. Mantener al corriente los inventarios de loza, cristalería, adornos para las mesas, cubiertos, etc. Capacitar al personal, sobretodo al nuevo ingreso. Supervisor y organizar su departamento. Suministrar alimentos perecederos de uso diario (tortillas, pan, leche, etc.)
Cocinero A: Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva cocina. Supervisa a los cocineros B y C. En general está a cargo de una sección dentro de lacocina, por ejemplo, línea caliente.
Cocinero B y C: Es responsable de la preparación de manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Cocinero A. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo, especialmente relacionados con el cumplimiento de los estándares de higiene impuestos por salud pública.
Ayudante/aprendiz de cocinero: Preparación...