cocina
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Publicado: 13 de enero de 2014
COCINA DE VANGUARDIA - EMULSIFICANTES 1/4
Y hablando de emulsificantes, la emulsión es una mezcla de dos líquidos que se separan naturalmente, como lo es el aceite y al agua, pero cómo unirlas?,ahí entrar los compuestos emulsificantes,
generalmente son moléculas que tienen una parte hidrófila (que tiene afinidad con el agua y forman puentes o uniones) y una parte hidrofóbica o lipófila (quetiene afinidad a las grasas o repelen el agua) y hacen que éstas se puedan unir por medio de ellas. Los emulsificantes comúnmente en ésta rama son:
Lecitina , conocida en nuestras cocinas como proteínade la yema de huevo, hoy ya se encuentra refinado no solo de la yema de huevo, también de otros aceites. Utilizada principalmente en la industria del chocolate, no tiene problemas para integrarse enel líquido, además se utiliza para hacer aires. El gramaje utilizado en de 3 a 7 gramos por cada litro, puede aumentar el gramaje, pero puede ocasionar menor incorporación de aire a la mezcla. Paraésta técnica deberá ocuparse un turbomix o una batidora con paletas de “aire”.
*Aire de Limón.*
250 ml. de jugo de limón (real, persa o mexicano es igual)
50 g. de jarabe (chequen que esté al 50 o60%)
2 g. de lecitina
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 35°C (para mezclar bien el jarabe), colocar en un recipiente largo y bajo (un molde cuadrangular o semejante) y batir con el turbomixcon una inclinación de 45° y batir hasta que la mezcla tenga el aire deseado. Dejar reposar para estabilizar. Si lo ocupan directamente puede que la burbuja de aire se rompa ya que la emulsión no pudounir los suficientes puentes para formar la película necesaria, por lo que se sugiere un reposo de mínimo 1 minuto.
Otros emulsificantes son derivados llamados sucroesteres o sucrogliceridos ,igualmente tienen si parte hidrofilica e hidrofóbica. Se utiliza para trabajar medios ácidos y alcohólicos. Siempre
se deben de mezclar en la fase acuosa (nunca en medio graso). Ayuda a aumentar el...
Y hablando de emulsificantes, la emulsión es una mezcla de dos líquidos que se separan naturalmente, como lo es el aceite y al agua, pero cómo unirlas?,ahí entrar los compuestos emulsificantes,
generalmente son moléculas que tienen una parte hidrófila (que tiene afinidad con el agua y forman puentes o uniones) y una parte hidrofóbica o lipófila (quetiene afinidad a las grasas o repelen el agua) y hacen que éstas se puedan unir por medio de ellas. Los emulsificantes comúnmente en ésta rama son:
Lecitina , conocida en nuestras cocinas como proteínade la yema de huevo, hoy ya se encuentra refinado no solo de la yema de huevo, también de otros aceites. Utilizada principalmente en la industria del chocolate, no tiene problemas para integrarse enel líquido, además se utiliza para hacer aires. El gramaje utilizado en de 3 a 7 gramos por cada litro, puede aumentar el gramaje, pero puede ocasionar menor incorporación de aire a la mezcla. Paraésta técnica deberá ocuparse un turbomix o una batidora con paletas de “aire”.
*Aire de Limón.*
250 ml. de jugo de limón (real, persa o mexicano es igual)
50 g. de jarabe (chequen que esté al 50 o60%)
2 g. de lecitina
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 35°C (para mezclar bien el jarabe), colocar en un recipiente largo y bajo (un molde cuadrangular o semejante) y batir con el turbomixcon una inclinación de 45° y batir hasta que la mezcla tenga el aire deseado. Dejar reposar para estabilizar. Si lo ocupan directamente puede que la burbuja de aire se rompa ya que la emulsión no pudounir los suficientes puentes para formar la película necesaria, por lo que se sugiere un reposo de mínimo 1 minuto.
Otros emulsificantes son derivados llamados sucroesteres o sucrogliceridos ,igualmente tienen si parte hidrofilica e hidrofóbica. Se utiliza para trabajar medios ácidos y alcohólicos. Siempre
se deben de mezclar en la fase acuosa (nunca en medio graso). Ayuda a aumentar el...
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