cocina

Chefs Franceses.
Alain Passard - L'Arpège –
En 2001, Passard introdujo una colección vegetal inspirado. Passard planea su menú basado en las estaciones, el abastecimiento de productos naturales y cultivados orgánicamente de los artesanos y agricultores.
El deseo de Passard a trabajar con productos de calidad dio lugar a la creación de tres huertos. El primero se radicó en 2002 en el suelode la Sarthe, el segundo en 2005 en el Eure y la tercera en 2008 en la Mancha. Tres jardines en tres regiones diferentes que dan las respectivas verduras una firma suelo bañado: Arena en la Sarthe para las zanahorias, los espárragos y puerros; arcilla en el Eure de apio nabo y la col, y, por último, de limo en la Mancha para las hierbas aromáticas.
Las granjas producen 40 toneladas anuales deproductos orgánicos. La tracción animal es empleada para la labranza y la cosecha. Es el único restaurante de auto gestionar sus verduras, hierbas y producción de color rojo y negro de la fruta.
Doce jardineros trabajan combinadas 6 hectáreas del trío (15 acres), donde burros, yeguas, vacas, gallinas y cabras también mantienen residencia.

Pascal Barbot - L'Astrance
La cocina de Pascal Barbotdestaca por la exuberancia de los sabores, siempre forzados al máximo pero casi sin la presencia de sal. De Passard heredó la obsesión por investigar el producto hasta sus últimas posibilidades: exprime, cuece, cuela, desde la piel a las semillas, para sacarles su esencia. Y de sus diversos viajes aprendió a incluir en sus propuestas ingredientes poco habituales en la cocina francesa: “mi cocinaresponde a la demanda de una clientela que está hasta el gorro de foie-gras y trufa. Por lo mismo, reduzco al máximo nata y mantequilla” decía ya en los primeros años de L'Astrance

Inaki Aizpitarte - Le Chateaubriand
El joven cocinero vasco francés de 35 años Iñaki Aizpitarte, nacido en Besançon y afincado en París, destacó ya en 2003 desde los fogones de un pequeño restaurante
En definitiva,las propuestas Azpitarte ofrecen una gran variedad de combinaciones audaces e imaginativas, pero siempre con la característica de procurar usar los fuegos en la menor medida posible, con la intención de no adulterar las texturas, colores y sabores originales de los alimentos.

Sin embargo, Iñaki Azpitarte, al igual que le ocurre en Italia a Mássimo Bottura, debe soportar unas permanentes einjustificadas campañas en su contra por parte de la propia crítica especializada francesa, que no le perdona el hecho de haberse salido de los cánones tradicionales de la alta cocina francesa para ofrecer una propuesta mucho más actual, fresca y desenfadada.
L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon - Joel Robuchon
Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por susseguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título de El Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía
El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce encocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás la pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así noperder nada del agua esencial ni menos el aroma.

















COCINA FRANCESA IMPORTANCIA E INFLUENCIA EN LA COCINA ACTUAL
Como sabemos la cocina francesa es un icono de la alta cocina o por lo menos es lo que se hace mencionar de ella, este tipo de cocina a mi forma de verla y pensarla es una cocina muy clásica que si nos ponemos a analizar las diferentes regiones y...