cocina

tos .
La comida era servida por los yanaconas o aborígenes
esclavos, que llevaban a la mesa los platos humeantes.
Los guisos se cocinaron, en los primeros tiempos, con acei-
te de madi o meloza. Don García Hurtado de Mendoza lo dice
expresamente en una carta a su padre, el virrey del Perú: »há-
llase una semilla menuda llamada madi, que molida y cocida no). Pronto se establecieroncuatro molinos hidráulicos en la .
ciudad. El de Bartolomé Flores, contiguo al cerro Santa Lu-
cía; el de Rodrigo de Araya, vecino a la Ermita del Socorro; el
de Jufré, al pie del San Cristóbal, y el de García Cantero, en la
Cañada. En 1614 había 39 molinos en Santiago. Eran cons-
trucciones sencillas »dos muelas de granito llamado ))ala de
mosca(( y estaban colocadas una encima de otrade manera
que la superior o voladora diera vueltas sobre la inferior que
permanecía inmóvil((5
El tipo primitivo del pan fue el subcinericio, herencia mi-
lenaria de la civilización occidental, cocido en grandes hoga-
zas. El amasijo quedó en manos de las mujeres aborígenes,
que lo fabricaban en las casas particulares para el consumo
familiar y el expendio.
Se quemaba en el hornochileno una semiesfera de ladri-
llo, montado sobre una base prismática maciza, hecha de adobe,
barró y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espe-
sor .
(1 556) y su valor estaba regulado por la relación entre el pre-
cio del trigo, la abundancia de la cosecha, la exportación, e in-
tervenido por la codicia de los »regatones(( o intermediarios.
Duros fueron estos años deespera. Los españoles no
tenían la sobriedad del indio, y como bien dice el cronista He-
rrera, ))comían más los cristianos en un día que uno de ellos
en un mes((.
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El pan salía al comercio al precio de 18 panes por un peso
Por las Cartas de Pedro de Vuldivia al Rey, sabemos: ))que
unas cebollitas y una simiente menuda como avena que da
una yerba, y unas legumbres y un maicejo«,eran la alimenta-
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I
ción cotidiana de aquellos soldados. Otros testigos nos revelan
que ))comían trigo cocido y cebada como los animales«.
Famosa fue el hambre de los conquistadores. Se conocen
en la historia de América muchos casos de antropofagia, y si
raras veces llegó a tal extremo el hambre en Chile, nos cuentan
los cronistas de la expedición de Cortés Ojea al sur, que))una
vez les sirvió el perro para proporcionarles alimento; no muy
envidiable por cierto, pero que ello comieron gustosísirnos«.
En otra ocasión, cazaron ))diez o doce ratones de la tierra((, y
convienen en que aquellos grandes roedores ))eran feos a la vis-
ta; empero su carne era sabrosa al gusto y de mejor sabor o más
tierno que las nutrias nuestras(( .
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Cortos fueron estosaños de escasez bíblica. y
Si bien -como aporta don Créscente Errázuriz- ningún
conquistador ))vio carne en su mesa«, la incorporación regu-
lar del ganado europeo fue incrementado por el aporte de Fran-
cisco de Alvarado (1548) y Francisco Castañeda (1552),
que activaron la reproducción.
En I 567 el Cabildo suprimió la venta 'privada de la carne y
abrió una carnicería, contigua a laplaza pública.
Juan Morales, el subastador, se comprometía a ))dar y pe-.
sar carne de carnero y de vaca((, dos veces a la semana los miérco-
les y los domingos, al precio de un tomín de oro la carne de
carnero y nueve gramos de oro (cuatro libras) la carne de vaca.
sombrecieron la vida de los vecinos.
Este expendio dio lugar a continuas pendencias que en-
Mientras tanto, habíacomenzado el aprovechamiento
paulatino de las especies vegetales aborígenes, algunas de
las cuales fueron una revelación, no tan sólo para los españoles, sino que provocaron un profundo trastorno en la dieta de la hu-
manidad blanca occidental.
De los arbustos silvestres, el primero en ser utilizado fue
el algarrobo, cuyos frutos habían servido a los nativos del nor-
te, desde tiempos...