cocina

TEMA 5

Elaboraciones elementales en cocina

1. Que son técnicas de cocción muy saludables para la ingestión de verduras y hortalizas.

2. Hervido al vapor: se utiliza el horno al vapor y las bandejas gastronorm perforadas. Elaboración de verduras como plato principal, guarnición o acompañamiento del ingrediente principal, elaboración de cremas, sopas, potajes o terrinas.
Confitado:consiste en sumergir los ingredientes en un medio graso a baja temperatura en una cocción por expansión. Como género principal de un plato, como relleno en pasta fresca, tortillas o revueltos, como guarnición, aperitivo o tapa.
Asado: puede hacerse al horno, a la brasa, a la parrilla o a la plancha. Como plato principal de un plato, en guarniciones, para rrellenarlas.
Fritura: Se puede aplicar ahortalizas y setas sin ninguna protección o bien rebozadas con diferentes ingredientes.
Estofado: Consiste en la cocción mixta, primero en una grasa y, después, en un medio líquido.


3. La mayoría de setas enteras se cuecen con el pie hacia arriba o sin pie, de manera que el sombrero retenga los jugos de la cocción.


4. A todas estas preelaboraciones se les puede aplicar las sigientestécnicas de cocción:

-Coocción por concentración.
-Hervido por expansión.
-Asado.
-Fritura sin protección.
-Fritura con protección.
-Confitado.
-Estofado.
5.
-Polonaise: Dados de zanahorias, nabos, remolacha, pepinos, pepinillos, patatas, huevos duros y filetes de arenques. Aderezar en bouquets,entre uno y otro bouquet, cuartos de huevo duro, rellenos de Mayonesa ligada a la jalea. Vinagreta,perejil, estragón. Ensalada fría.
Tosca: Dados de blanco de ave, trufas blancas, apio y de Parmesano rallado. Mayonesa a la esencia de anchoa alargada con Vinagreta a la mostaza.
-Rachel: Juliana de fondos de alcachofas, trufas, apio y patatas. Se añade unas puntas de espárragos. Se sazona con salsa mayonesa. Ensalada fría.
Régence: Trufas cortadas en virutas (copeaux), lamas de riñones degallo, juliana de apio, puntas de espárragos. Jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Ensalada fría.
Réjane: Puntas de espárragos, dados de patata, juliana de trufas. Se sazona con salsa vinagreta. Ensalada fría.

6.
-El salmorejo: es un primer plato típicamente de Andalucía, compuesto por tomate, pan (normalmente duro),aceite de oliva, un poco de sal y viangre, y se le añade también ajo.
-Cremade calabacín: El procedimiento habitual para cocinar la crema de calabacin, es cocer en una buena olla con bastante agua todas las verduras incluido el calabacin como es lógico, siempre acompañadas con los ingredientes que indique la receta, como la sal, pimienta, etc.
Pasado el tiempo de cocción, pasamos todo por la batidora eléctrica, la que tengamos en casa, obteniendo una crema con unatextura fina, homogénea y sin grumos.

7.
-Remojo: es el tiempo de remojo que requieren cada tipo y variedad de legumbres.
-Cocción: las legumbres se vierten en un recipiente con agua y se ponen a hervir.

8.
-Judías: judias estofadas, judías blancas con queso y judías blancas con almejas.
-Garbanzos: Ensalada de garbanzos, garbanzos con langostinos y champiñones y garbanzos con acelgass.-Lentejas: Lentejas con conejo y cebolla, sopa de lentejas y puré de lentejas.

9. La paella es un arroz seco, el arroz a la cazuela es un arroz entre seco y caldoso, y un arroz caldoso es el que mas caldo lleva.

10.
-Paella: Se prepara el sofrito, se vierte el caldo y cuando este hirviendo se echa el arroz necesario, se deja cocer el arroz hasta que se evapore el caldo y el arroz este seco, seretira del fuego y se deja reposar unos minutos.
-Risotto: El arroz se cuece en muy poco caldo, así el arroz absorbe el líquido y suelta el almidón, por eso es tan cremoso, y se acaba añadiendole queso, mantequilla o algún producto lácteo.
-Sushi: Se lava el arroz, luego se cuece y por último se condimenta.

11. Se ha de cocer en abundante agua con sal, en los primeros minutos de cocción...