Cocina

CORTES
PETIT BRUNOISE: corte en cubo de 2mm x 2mm x 2mm.
BRUNOISE: 4mm x 4mm x 4mm.
MACEDONIA CHICA: 6mm x 6mm x 6mm.
MACEDONIA MEDIANA: 12mm x 12mm x 12mm.
MACEDONIA GRANDE: 20mm x 20mm x 20mm.
JULIANA: 2mm x 6mm.
PLUMA: corte especial para la cebolla tipo juliana.
SUPREMA: °sin piel y sin semillas (fruta o citrico). °sin piel y sin hueso (pechuga de pollo etc.)
CONCASSÉ: escalfado yluego corte en cubo.
MIREPOIX: corte indefinido
BATTONELLE: corte especial para papas a la francesa (6cm. largo X 4mm ancho).
CHIP O LAMINAS: 1mm de grueso o ancho (grueso no mas de 1 o 2mm).
CHIFFONADE: corte especial para las hojas tipo juliana (acelgas, mentas, etc.)
DUXELLE: corte especial para champiñones.
MISE EN PLACE: palabra francesa (puesto a punto) cuando se tiene todo listo.METODOS DE COCCION
-BAÑO MARIA
-A LA PARRILLA
-HORNEAR
-AL VAPOR
-HERVIR (a punto de ebullicion 100°c)
-BLANQUEAR
-POCHAR
-ESTOFADO
-BRASEAR
-ASADO
-FRITURA CAPA FINA
-FRITURA PROFUNDA
-CONFITAR
-PUNTO HUMO (200°c se empieza a quemar el aceite)
-SALTEADO

METODO MEDIO PARA COCINAR TEMPERATURAPARRILLA 450°c
AIRE ASADO 450°c
SECO HORNEADO 120°c-270°cSALTEADO 170°c
ACEITE O GRASA CONFITAR 120°c
FRITURA PROFUNDA 180°c
FRITURA CAP. FINA 160°cHERVIR 100°c
AGUA POCHAR 65°c
BLANQUEAR+100°c
ESTOFAR 80°c

HUMEDO VAPOR CON TAPA O SIN TAPA 100°c
VAPOR VACIO + de 100°cBAÑO MARIA 85°c-120°c
TAREA: INVESTIGAR LAS DEFINICIONES DE: SALSA, ESPECIA, HIERBAS AROMATICAS, BOUQUET GARNI, ROUX, BECHAMEL, VELOUTE, GELATINIZACION, LIGAZON, BREZA, FONDO, TIPOS DE FONDOS, SACHET D´SPICES, CLARIFICAR, VINAGRETA, COULIS, TIPOS DE LIGAZONES, SALSAS FRESCAS, RELISH.
BREZA: apio (25%), cebolla (50%), zanahoria (25%).
FONDO: uncaldo concentrado de un producto cárnico, ejemplo: res, verduras, ave, ternera, ave, pescado, etc. claro y oscuro.
SALSA: mezcla liquida ligada con fondo, roux, etc...
ESPECIAS: sustancia o condimento de los cuales se extraen semillas, cortezas, clavos, etc...
HIERBAS AROMATICAS: son hojas o tallos de los cuales se extraen su aroma, sabor y algunas veces su color.
BOUQUET GARNI: es un ramillete oatado de hierbas aromaticas el mas común: perejil, laurel, albahaca.
SACHET D´ ESPICES: es una mezcla de hierbas aromaticas y especias que van dentro de un paño atado (bolsita).
ROUX: es una mezcla de harina o mantequilla, 60g. de harina, sus variedades son blanco ó claro y oscuro.
BECHAMEL: roux mas leche = salsa blanca = salsa de origen francesa.
VELOUTE: roux mas fondo.
LIGAZON:...