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Introduccion

Propiedades del Huevo
¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?
Como acabamos de mencionar, la calidad del huevo disminuye a medida que pasa el tiempo. Pero, ¿qué significa eso? Para entender mejor la respuesta a esta pregunta, debes conocer primero la estructura del huevo, que puedes ver en la siguiente imagen: 



Estructura del huevo. (Fuente)

Como yahemos mencionado, la cáscara del huevo es porosa, una característica que tiene una gran importancia sobre la vida útil de este producto. ¿Imaginas por qué? A medida que pasa el tiempo ocurren dos importantes fenómenos:
El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo queprovoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior (puedes verla en la imagen anterior). Como puedes observar en el siguiente vídeo, podemos valernos de este fenómeno para conocer de forma sencilla la frescura de un huevo:

Un huevo fresco no flota debido a que es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el tamaño de sucámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye), por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie, habría que descartarlo para el consumo.

El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Con el paso del tiempo este ácido se pierde a través de los poros de la cáscara en forma de gas (en forma de dióxido de carbono), lo que provoca un aumentodel pH, que tiene varias consecuencias:
la clara y las chalazas pierden consistencia (en el gráfico anterior puedes ver lo que son las chalazas).
la yema se descentra debido a la pérdida de consistencia de las chalazas, que precisamente tienen la misión de mantener la yema centrada. 
aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara, de modo que cada vez dispersan menos la luz. Eso significa quela clara del huevo se hace más transparente con el paso del tiempo.
parte del agua de la clara migra hacia la yema, por lo que ésta se hincha, estrechando y debilitando la membrana que la recubre. 
Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:

Los números corresponden a: 1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. Amedida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.



¿Es recomendable lavar los huevos?
En general, no debemos lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden dañar la cáscara, que actúa como barrera para la entrada de microorganismos que podríandeteriorar el producto y/o provocarnos enfermedades. Si aún así, sientes la imperiosa necesidad de lavarlos o limpiarlos, debes hacerlo justo antes de su cocinado (puedes limpiarlos con un paño suave o lavarlos, siempre que a continuación los seques muy bien).

¿Qué es lo que sucede concretamente? Cuando lavamos los huevos dañamos la cutícula, que es una membrana externa compuesta por dos capas defibras proteína-polisacárido (puedes ver esta membrana en el primer gráfico del apartado anterior). La cutícula se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina, que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luzultravioleta (UV), dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina, por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer (en ese caso el huevo se vería blanquecino y sin fluorescencia).


El huevo de la izquierda...