Cocina

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

En la “Fisiología del gusto” en 1826,diferencia lo que sería el comer o satisfacción de una instinto primario que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere necesariamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.
La buena mesa comprendería desde la preparación de los manjares, la gratacompañía, el lugar ideal, el momento adecuado, hasta una buena conversación.
Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como prolegómeno de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las teorías y principios que serán desarrollados en el libro, producto de su experiencia como convidado, cocinero o anfitrión a lo largo de su vida.
1.El Universo no es nada sin lavida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestrojuicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del génerohumano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes yde mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es laexactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros

Georges Auguste Escoffier
(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935)
* Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
* Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años empezóde pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército.
* La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
* Después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.
* En 1880 se casó con Delphine Daffis.* En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos...