cocina

CURSO ELABORACIÓN DE CONSERVAS OCTUBRE 2011 
 
El libro de las conservas de mi abuela. Tuiflower. Ediciones del Drac. 
POSIBLES PROBLEMAS EN LAS CONSERVAS 
1) CONTAMINACIÓN POR LEVADURAS 
Es difícil de observar con la vista. Se produce formación de gases (C02). 
Las levaduras desaparecen a 60ºC – PASTEURIZACIÓN BAJA (‹100ºC) 
 
2) CONTAMINACIÓN POR MOHOS 
Se puede observar a la vista. Los mohos desaparecen a 90ºC – PASTEURIZACIÓN ALTA 
 
3) CONTAMINACIÓN BACTERIANA 
Su  existencia  no  es  físicamente  visible,  no  cambia  de  color,  la  conserva  tiene  un 
aspecto normal. 
Se pueden contaminar con tres tipos de bacterias: 
‐ E.coli 
‐ Salmonela (si utilizamos huevo) 
‐ CLOSTRIDIUM  BOTILINUM    (Más  peligroso  y  preocupante,  vive  sin  O2  ya  que  es anaeróbica, está en todos lados) 
Desaparece en varias situaciones: 
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A partir de 105ºC. 
No aguanta un PH inferior a 4,5 (Para frutas, al ser ya bastante ácidas, con añadir 
un chorro de limón lo evitamos, pero hay que tener cuidado con las verduras). 
También necesitan un estado acuoso, así que si sustituimos la parte acuosa de la fruta por azúcares tampoco puede desarrollarse (en aceite tampoco). 

Las medidas de seguridad por tanto serán el control del PH y de la TEMPERATURA. 
REUTILIZACIÓN DE TAPAS 
No se pueden reutilizar las tapas, porque en la primera elaboración de conservas se deforman. 
Además  las  tapas  vienen  con  una  cera  para  cerrar  herméticamente  que  desaparece  tras 
usarlas. 
No  va  a  haber  problemas  para  encontrarlas  porque  existen  medidas estándar,  mejor 
comprarlas al por mayor (sobre 5 cts.). 
En una ferretería normal el precio del bote de 370 cl. con tapa suele salir a 40 céntimos y las 
tapas sueltas a 10 céntimos. Si lo compramos al por mayor, los botes suelen salir a 20 céntimos 
y las tapas a 5 céntimos. 
Al comprarlas hay que enjuagarlas, pero no esterilizarlas ni frotarlas. 
Hay dos tipos de tapas: 
‐Pasteurización: son las utilizadas en las conservas caseras. 

Alicia Vaquero 
 

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CURSO ELABORACIÓN DE CONSERVAS OCTUBRE 2011 
 
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Esterilización. 

REUTILIZACIÓN DE BOTES 
Lavarlos y esterilizarlos, es decir, hervirlos 10 minutos (por si en el lavado ha quedado algún 
resto de comida, no por la contaminación). 
RESUMEN ESQUEMÁTICO ‐ PROCESO DE EMBOTADO DE CONSERVAS 
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‐Embotar siempre en caliente (30ºC – 60ºC). 
Llenar los botes a ras, dejando los bordes limpios. 
Roscar las tapas ¾ vuelta, no hay que apretar. 
Ponemos los botes boca abajo (para que comiencen a calentarse las tapas). 
Pasteurización  –  Esterilización  (meter  los  botes  en  agua  caliente  que  no  esté 
hirviendo, para que no estallen). 
o En cazuela abierta → botes cubiertos de agua 
oEn olla exprés → El agua hasta donde marque la olla como máximo, ya que 
la temperatura la vamos a conseguir igual en el aire que en el agua. 
El  trapo  que  se  metía  debajo  era  por  la  mala  calidad  de  los  botes,  ahora  no  es 
necesario. 

LLENADO DE BOTES 
Se llenarán en caliente, hasta arriba, ya que al enfriar el volumen bajará volumen y queremos conseguir la mínima cantidad de aire posible. 
Si lo llenamos en frio, al echar el producto en el bote, puede crear capas de aire que van a ser 
más difíciles de sacar y pueden ocasionar problemas. 
Si hacemos la conserva antes y queremos embotar al día siguiente, podemos calentarlo. 
Es  muy  importante  que  los  bordes  no  se  manchen.  Si  se  manchan  hay  que  limpiarlos  con pañuelos de cocina, nunca con trapos de cocina que pueden estar contaminados. 
CERRADO DE BOTES 
Hay que cerrar con ¼ de vuelta, nunca forzar. 
MEDICIÓN DE MATERIA SÓLIDA 
Se mide en grados brix (º brix). A mayor grados brix menor posibilidad de contaminación por 
bacterias. 
 

80 

65 
 
ESCALA →                                                      Escala de trabajo 
40 
 

 

Alicia Vaquero 
 

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