cocina

4 sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos
4.1.1.-Fases de recepción.
Las materias primas se clasifican en dos tipos:
-Productos perecederos: necesitan frío para su conservación podemos distinguir:
-Frescos: no tienen ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir o transformar en un breve periodo de tiempo (frutas, hortalizas, carnes, pescados…)-Congelados: productos o preparados que han sido sometidos a bajas temperaturas para alargar su vida útil (todo tipo de productos congelados)
-Semiconservas: vienen envasados y preparados y necesitan frío para su mantenimiento (latas de anchoas, ahumados…)
Productos no perecederos: no necesitan frío para su conservación pero si unas condiciones mínimas de almacenaje.
-Conservas: productos enlatados o entarros, pescados como atún, bonito; vegetales como espárragos, alcachofas; preparados como mermeladas
-Otros: especias, harina, vinos, licores, leches en polvo…
4.1.2. Procesos intermedios:
Los productos son sometidos a una serie de manipulaciones, limpieza, racionado y a veces algún tipo de cocción. Tras esto, si el producto no vaya a ser usado de inmediato, se debe mantener en refrigeración,pero en las cámaras de la cocina o cuarto frío, no deben ir a su cámara de origen, la temperatura ideal de estas cámaras es entre 0º y 4º, los productos deben guardarse en repitientes herméticos, al vacío o en recipientes tapados con film y etiquetados o rotulados indicando; fecha de envasado, nombre del producto, raciones, si son piezas de carta o menú.
4.1.3 Productos terminados:
Si no van aser consumidos al momento, deben ser refrigeradas de inmediato, se procede igual que en los productos intermedios, su vida útil va hasta los 6 días en refrigeración y hasta 21 envasados al vacío. Si la temperatura llega a los 8º deben consumirme en las 24h siguientes


4.1.4. Distribución de géneros en las cámaras.
-Cámara de pescados y mariscos: temperatura ideal 0º, pero si se va a tenermariscos vivos entre 0º y 5º para evitar su muerte.
-Cámara de carnes: (carnes, frescas, curados, embutidos o beicon…) temperatura entre 0º y 5º
-Cámara de lácteos: (lácteos perecederos, huevos y ovoproductos) entre 0º y 8º
-Cámara de verduras: entre 3º y 7º
También se debe tener cámaras para productos intermedios y terminados, si esto no fuera posible y hay que conservas productos crudos concocinados se debe seguir unas normas básicas.
-en los estantes superiores los productos cocinados, protegidos o envasados para evitar el goteo de sangre, agua o tierra de los productos crudos.
-los productos intermedios, limpios o racionados en los estantes intermedios.
-la parte baja para productos en bruto.
-no amontonar los productos, deben estar colocados de modo que el aire circulelibremente para optimizar la refrigeración
4.2. Sistemas y métodos de conservación de productos:
4.2.1. Conservación por frío: conserva los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otras formas de conservación, puede ser de dos tipos:
-Frío positivo: entre 1º y 3º o 3º y 6º según el producto a conservar
-Frío negativo: temperaturas de -20º
Esnecesario añadir técnicas que permitan enfriar rápidamente los productos cocinados para que bajen su temperatura en un tiempo “rápido” mediante abatidores de temperatura.
Tabla de conservación de alimentos:
Frutas y verduras 3-7º
Productos cárnicos 0-5º
Pescados y mariscos 0-5º
lácteos 0-8º
Comidas refrigeradas 24h de vida útil Max 8º
Comidas refrigeradas de más de 24h de vida Max 4ºCongelados -18º


Refrigeración o frío positivo: se usa en productos perecederos para ralentizar el proceso de envejecimiento de este, ralentiza la proliferación de microorganismos, para este tipo de conservación es necesario cierto grado de humedad para evitar la deshidratación de productos y estos deben estar cubiertos o protegidos para evitar contaminaciones por contacto.
Congelación o frío...