Cocina
Páginas: 3 (548 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2012
Carnes
Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en plancha, se destinan para piezas de carne de buena calidad.
Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidadesorganolépticas con los asados en la parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las piezas de tamañopequeño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar así una desecación excesiva.
Las distintas partes para asados varían con la especie animal de la queproceden:
· Cerdo: Filete, lomo, costillas, pulpas.etc.
· Vacuno: Filete, lomo liso, vetado, Palanca, Punta de paleta, Abastero, etc.
· Cordero: pierna, lomo, chuletas y costillas
Descripción delproceso de cocción de la carne roja con calor seco (a la parrilla):
La zona de carne que recibe en primer lugar la acción del calor, responde con una contracción de sus fibras musculares. Como elcalor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la superficie de la cara opuesta, todavía cruda, que se cubre de una capa perlada. Es el momento de dar lavuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero ahora, la costra que se había formado impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de pequeñas burbujas.
Para lascarnes rojas asadas en la parrilla o plancha, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura,además de una técnica específica para conseguirlos
Características de los diferentes estados de asados para las carnes rojas:
Tomando como unidad estándar una pieza de 250 a 300 grs., y de 3 cm degrosor.
Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza. (1 minuto por lado)
Sangrante: Cocción...
Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en plancha, se destinan para piezas de carne de buena calidad.
Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidadesorganolépticas con los asados en la parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las piezas de tamañopequeño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar así una desecación excesiva.
Las distintas partes para asados varían con la especie animal de la queproceden:
· Cerdo: Filete, lomo, costillas, pulpas.etc.
· Vacuno: Filete, lomo liso, vetado, Palanca, Punta de paleta, Abastero, etc.
· Cordero: pierna, lomo, chuletas y costillas
Descripción delproceso de cocción de la carne roja con calor seco (a la parrilla):
La zona de carne que recibe en primer lugar la acción del calor, responde con una contracción de sus fibras musculares. Como elcalor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la superficie de la cara opuesta, todavía cruda, que se cubre de una capa perlada. Es el momento de dar lavuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero ahora, la costra que se había formado impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de pequeñas burbujas.
Para lascarnes rojas asadas en la parrilla o plancha, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura,además de una técnica específica para conseguirlos
Características de los diferentes estados de asados para las carnes rojas:
Tomando como unidad estándar una pieza de 250 a 300 grs., y de 3 cm degrosor.
Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza. (1 minuto por lado)
Sangrante: Cocción...
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