Cocina

KITCHEN SCHOOL |
CARNES Y VERDURAS. |
Técnicas de cocion. |
|
|
12/11/2011 |

A continuación podremos observar en el siguiente texto algunas de las técnicas de cocion mas utilizadas para los alimentos. |

TIEMPOS DE COCCIÓN AL VACÍO SEGÚN EL PRODUCTO.

Ternera y Buey. 

Filetes. 

Solomillo. 

Roastbeef. 

Cordero. 

Gigot. 

Paletilla. Careé. 

Caza. 

Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí (EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL) 

Carnes blancas 

Ternera, Osso buco, cerdo salteados. 

Aves de corral. 

Pollos, Poulardas, codornices 

Conejo. (LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL) 

Pescados al vapor 

Marmitas y guisos de pescados 

Pescados rellenos 

Moluscos 

Crustáceos sin su caparazón 

Patés de pescados. (UNA CUARTAPARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL) 

Verduras, Hortalizas, 

Frutas al natural 

Frutas en almíbar 

Legumbres secas, (previo remojo) 

(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN) 

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá 

evidentemente del tamaño y grosor de las porciones. 

TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO 

Verduras, Frutas,Hortalizas (100 ºC ) 

Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC ) 

Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C ) 

Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C ) 

Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido. 

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO 

1º.- +120 ºC. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios. 

2º.- +100 ºC. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunosMicrobios patógenos. 

3º.- +65 ºC. ZONA DE MÁXIMO RIESGO. 

4º.- +15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. 

5º.- O ºC. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES. 

6º.- -18 ºC. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN. 

7º.- -30 ºC. ULTRA CONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana. 

CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE UN PRODUCTO ENVASADO 
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el productoes imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. 

No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. 

Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listopara conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo. 

Tiempo de caducidad en conservación y congelación. 

De 6 a 21 días: + 2 grados - vacío normal compensado. 

Hasta 12 meses: - 18 ºc - vacío + congelación. 

MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE TEMPERATURAS DEL SERVICIO 

Para volver a poner los alimentos atemperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora. 

Los métodos a emplear son los siguientes: 

- Baño María 

- Horno de microondas 

- Horno de convención 

- Cocedor a vapor 

- Inmersión en agua caliente 

- Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc.) 

Las ventajas de laCongelación de productos envasados al vacío. 

Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la Calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial. 

CONGELACIÓN NORMAL. 

Congelación al vacío 

SI Quemadoexterior NO 

SI Oxidación de la grasa NO 

SI Pérdida de peso NO 

SI Adopta olores de otros productos NO 

SI almacenados en el mismo sitio Cristaliza NO 

SI Pierde gusto y aroma NO 

Como podemos ver las ventajas son considerables. 

MÉTODOS DE CONGELACIÓN 

Para el consumo inmediato: 

- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa. 

- introduciendo la bolsa en el...