cocina

Tipos de cortes
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:
– Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
– Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción).
– Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
BASTÓN /BATONNETS. Corte rectangular de6 a 7 cm de largo por 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual al bastón pero conun espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

BRACELETS/AROS Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE/POUR GARNITURE. e utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortaprimero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas, se caracteriza por serun corte irregular

CHÂTEAU/TORNEADO CLÁSICO .Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en losrestaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francésprescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.


CHIFFONADE/CHIFONADA. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS.Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina. Es utilizado para las papas fritas.
Corte de Papas soufflé:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.
Corte de Papas Pari¬s:
Se obtienes con unacucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. De espesor.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras elprimer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

EMINCÉ/emincer. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

PAILLE (Hilo) 5 a 6 cm x 2 mm. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA/JARDINIERE. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA/JULIENNE. 5 a...