Codex de frutas y hortalizas

1

CAC/RCP 53-2003

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN 1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES 2.1 Ámbito de aplicación 2.2 Utilización 2.3 Definiciones 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción primaria higiénica de frutas y hortalizas frescas 3.2.1 Requisitos relativos a losinsumos agrícolas 3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección 3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada 3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado 3.4 Limpieza,mantenimiento y saneamiento 3.4.1 Programas de limpieza 3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza 3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas 3.4.4 Gestión de residuos 4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.1 Control de los peligros para los alimentos 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene 5.2.1 Control del tiempo y latemperatura 5.2.2 Fases específicas del proceso 5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 5.2.4 Contaminación microbiana cruzada 5.2.5 Contaminación física y química 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.4 Envasado 5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado 5.6 Dirección y supervisión 5.7 Documentación y registros 5.8 Procedimientos de retiro de productos del mercado 6.ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: HIGIENE PERSONAL 8. TRANSPORTE 9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 10. CAPACITACIÓN 10.1 Conocimiento y responsabilidades 10.2 Programas de capacitación ANEXO I ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO INTRODUCCIÓN 1. OBJETIVO 2. ÁMBITO DEAPLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES 2.1 Ámbito de aplicación 2.2 Utilización 2.3 Definiciones 4 4 4 4 4 5 5 6 6 6 8 8 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13

14 14 14 14 14 15 15

Adoptado en 2003. Revisado en 2010 (Nuevo Anexo III sobre las Hortalizas de Hoja Verde Frescas)

2

CAC/RCP 53-2003

3. 4.

PRODUCCIÓN PRIMARIAESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES 4.4 Instalaciones 4.4.2 Drenaje y eliminación de residuos 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.1 Control de los peligros presentes en los alimentos 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control 5.2.2 Fases específicas del proceso 5.7 Documentación y registros 5.8 Procedimientos de retirada de productos del mercado 6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 7.ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 8. TRANSPORTE 9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 10. CAPACITACIÓN 10.2 Programas de capacitación ANEXO II ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS INTRODUCCIÓN 1. OBJETIVOS 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES 2.1 Ámbito de aplicación 2.2 Utilización 2.3 Definiciones 3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE SEMILLAS3.2 Producción higiénica de semillas 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 3.4 Análisis 3.5 Procedimientos de retirada de productos del mercado 4. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS 4.2.1 Proyecto y disposición 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.2.2 Fases específicas del proceso de producción de semillas germinadas5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas 5.3.2 Control de las semillas recibidas 5.3.3 Almacenamiento de semillas 5.7 Documentación y registros 6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 8. TRANSPORTE...