Colombia

Crecimiento microbiano
Bacterias tiempos de incubación
Salmonella 6 a 48 horas
Clostridium perfringes 8 a 22 horas

Microorganismosindicadores
Son los organismos q advierten un manejo inadecuado del producto o presencia de organismos patógenos.
Su detención en el laboratorio es fácil, sencilla y económica.
Los principalesmicroorganismos son:
Mesofilos aerobios
Mohoos y levaduras
Coliformes totales
Indicadores de contaminación fecal
Cliformes fecales
Enterococos
cl. perfringes
E coli
Conservación de alimentos
Todaslas acciones encaminadas a prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan un grado.
Para conservar un alimento los medios usados deben:
Eliminar o disminuir la población microbianay enzimática
Evitar las condiciones ambientales favorables a los fenómenos de descomposición y desarrollo.
Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
EliminaciónInhibición
Inactivación y destrucción
Evitar re contaminación
Entre los métodos de conservación de alimentos se tienen:
Calentamiento: pasteurización, esterilización, secado, escaldado.Refrigeración, congelación.
Salado, ahumado.
Avinagrado, acidificación.
Concentración de azúcar
Uso de sustancias químicas
Fermentación
Radiaciones
ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave, serealiza con vapor de agua o agua caliente a 80-95°C5 min. Se aplica a frutas, verduras delicadas.
Destruye la actividad enzimática del alimento.
Inevitablemente el producto puede perdercaracterísticas organolépticas ( color, aroma) y valor nutricional ( perdidad de algunas vitaminas y minerales)
PASTEURIZACION
El alimento es sometido a procesos de temperatura-tiempo.
Destrucción de moho.Sencibles a las temperaturas manejadas.
Puede clasificarse:
Pasteurización lenta
Pasteurización rápida
Ultra pasteurización.
* Pasteurización lenta
Temperatura: 63-65°C
Tiempo:...