Colombia

PRACTICO 2

ELABORACIÓN DE MERMELADAS NORMALES Y DIETÉTICAS

I.- OBJETIVO:

Conocer la técnica de elaboración de mermeladas con y sin sacarosa
Reconocer los distintos equipos utilizados enla planta piloto para este tipo de proceso.
Comparar las características organolépticas de ambos productos.
Establecer las comparaciones fisco químicas entre la mermelada normal y dietéticaCalcular costos y valores nutricionales en cada caso

II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas

Las mermeladas son alimentos que contienen en su composicióncomo mínimo 65% de azúcar (sólidos solubles), siendo esta la condición básica para su conservación. El alto contenido de azúcar puede estar complementado con una alta acidez y un tratamiento térmicoadecuado. En el caso de las mermeladas dietéticas donde no hay adición de azúcar, el contenido de sólidos es bastante menor y por ende la actividad de agua es mayor, esto hace que este tipo de mermeladassean mas perecibles.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1 MATERIA PRIMA:
Frutas frescas como: Melón. Manzana, piña, membrillo, rosa mosqueta, frutilla, frambuesa, mora, etc. o pulpas congeladas comoen esta ocasión.
Azúcar blanca
Fructuosa

3.2 REACTIVOS
Ácido cítrico (si la fruta o pulpa no fuera ácida).
Agente gelificante (Pectina).*
Sorbato de potasio o benzoato de sodio:Dosis: 0,1% del peso inicial de materia prima (fruta y azúcar).

* Esta se vende en el comercio según su grado, el grado es la fuerza de la pectina. Ejemplo: Pectina grado 105, significa que por cada105g de azúcar se deberá agregar 1g de pectina.

3.2 EQUIPOS:
Balanza
Refractómetro de escala pequeña y escala grande.
Termómetro de 0 – 120°C
Ollas con chaqueta de vapor o cocina con ollas deacero inoxidable de preferencia
Frascos de vidrio con tapas twist-off
Mesa de trabajo
Paleta de madera o de acero inoxidable

FORMULACION DIETETICA FORMULACION NORMAL

PULPA DE FRUTA 800 g...