Colorante natural de granada
Páginas: 12 (2879 palabras)
Publicado: 22 de junio de 2014
I. INTRODUCCION
El uso de colorantes naturales inocuos, ha ido avanzando conforme se les compara con los colorantes artificiales, un claro ejemplo es el rojo de remolacha o betarraga de la que se extrae el colorante E-162 este es usado en Europa para bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y en otros productos como yogures, son muy usados puesto que además no se conocenefectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.
En este informe se presenta la extracción de la betanina, el colorante de la betarraga mediante la extracción con solvente en diferentes concentraciones de etanol (70, 80 y 90°GL) y diferente relación de materia prima y solvente (1:1, 1:2 y 1:3).
II. OBJETIVOS
- Aprovechamiento de la betarragasilvestre para obtener colorante natural.
- Evaluación de rendimiento según la concentración del solvente utilizado (alcohol) y la proporción materia prima/solvente.
- Aplicación del colorante obtenido en un yogurt natural.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1. La betarraga
También conocida como remolacha o betabel, es un tubérculo de color rojo-púrpura intenso. De sabordulce, rica en agua, potasio, hierro y vitamina C. Este tubérculo se consume habitualmente cocido hecho ensalada, pero también se puede comer crudo, generalmente rallado, o hecho zumo (Judd, W. S. 2002.).
Los pigmentos presentes en el colorante de la betarraga son conocidos como betalaínas y pueden ser divididas en dos clases, las rojas betacianinas y las amarillas betaxantinas; ambas son muysolubles en agua. Muchas variadadesde betarraga contienen a las betacianina roja, denominada betanina, siento este el compuesto predominante que representa entre el 75 al 90% del color total presente. La vulgaxantina I y II son las principales betaxantinas amarillas. La betarraga es una excelente fuente de colorante y algunas variedades contienen por encima de 200mg/100 g de peso frescorepresentando encima del 2% de los sólidos solubles (Clement JS, 1994).
3.2. Betalaína
La Betanina, rojo remolacha (betarraga) o colorante E-162 es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la cocción en agua, y presenta un color rosado. Este extracto es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todossus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado.
A partir de la remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta raíz que le confiere su color rojo característico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtención de un colorante denominado rojo deremolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc.
Esta sustancia hace que en algunas personas, la orina y las heces adquieran un color rojizo después de haber comido remolacha. Esto se debe a que carecen de la enzima que metaboliza dicho pigmento en el intestino, por lo que éste se elimina tal cual junto con la orina y las heces. (Pontón, 1993).Las Betalaínas son estables en productos deshidratados con una actividad d agua menor a 5.0. la Betalaína se vuelve más inestable a medida que se aumenta la actividad de agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razón, los sólidos de remolacha deben almacenarse con al menor de agua posible y en las condiciones más secas (Von Ebel et al., 1981).
Las Betalaínas (BL) son pigmentosvacuolares hidrosolubles presentes en las plantas del orden de las Centrospermas, como el Betabel (Beta Vulgaris). Están compuestos por las Betacianinas (BC) de color rojo y las Betaxantina de color amarillo, ambas con diversos epímeros. (Delgado et al., 2000).
Las betalaínas son compuestos naturales, solubles en agua que se han convertido en un foco de interés cada vez mayor de la industria...
El uso de colorantes naturales inocuos, ha ido avanzando conforme se les compara con los colorantes artificiales, un claro ejemplo es el rojo de remolacha o betarraga de la que se extrae el colorante E-162 este es usado en Europa para bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y en otros productos como yogures, son muy usados puesto que además no se conocenefectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.
En este informe se presenta la extracción de la betanina, el colorante de la betarraga mediante la extracción con solvente en diferentes concentraciones de etanol (70, 80 y 90°GL) y diferente relación de materia prima y solvente (1:1, 1:2 y 1:3).
II. OBJETIVOS
- Aprovechamiento de la betarragasilvestre para obtener colorante natural.
- Evaluación de rendimiento según la concentración del solvente utilizado (alcohol) y la proporción materia prima/solvente.
- Aplicación del colorante obtenido en un yogurt natural.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1. La betarraga
También conocida como remolacha o betabel, es un tubérculo de color rojo-púrpura intenso. De sabordulce, rica en agua, potasio, hierro y vitamina C. Este tubérculo se consume habitualmente cocido hecho ensalada, pero también se puede comer crudo, generalmente rallado, o hecho zumo (Judd, W. S. 2002.).
Los pigmentos presentes en el colorante de la betarraga son conocidos como betalaínas y pueden ser divididas en dos clases, las rojas betacianinas y las amarillas betaxantinas; ambas son muysolubles en agua. Muchas variadadesde betarraga contienen a las betacianina roja, denominada betanina, siento este el compuesto predominante que representa entre el 75 al 90% del color total presente. La vulgaxantina I y II son las principales betaxantinas amarillas. La betarraga es una excelente fuente de colorante y algunas variedades contienen por encima de 200mg/100 g de peso frescorepresentando encima del 2% de los sólidos solubles (Clement JS, 1994).
3.2. Betalaína
La Betanina, rojo remolacha (betarraga) o colorante E-162 es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la cocción en agua, y presenta un color rosado. Este extracto es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todossus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado.
A partir de la remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta raíz que le confiere su color rojo característico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtención de un colorante denominado rojo deremolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc.
Esta sustancia hace que en algunas personas, la orina y las heces adquieran un color rojizo después de haber comido remolacha. Esto se debe a que carecen de la enzima que metaboliza dicho pigmento en el intestino, por lo que éste se elimina tal cual junto con la orina y las heces. (Pontón, 1993).Las Betalaínas son estables en productos deshidratados con una actividad d agua menor a 5.0. la Betalaína se vuelve más inestable a medida que se aumenta la actividad de agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razón, los sólidos de remolacha deben almacenarse con al menor de agua posible y en las condiciones más secas (Von Ebel et al., 1981).
Las Betalaínas (BL) son pigmentosvacuolares hidrosolubles presentes en las plantas del orden de las Centrospermas, como el Betabel (Beta Vulgaris). Están compuestos por las Betacianinas (BC) de color rojo y las Betaxantina de color amarillo, ambas con diversos epímeros. (Delgado et al., 2000).
Las betalaínas son compuestos naturales, solubles en agua que se han convertido en un foco de interés cada vez mayor de la industria...
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