Colorantes alimenticios
Páginas: 11 (2734 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2009
COLORANTES
Introducción.
Como ya se ha establecido, el color es un fenómeno complejo, y para proporcionar una definición absoluta de pigmento no es tarea fácil. Algunas definiciones se proporcionan a continuación:
Los pigmentos son compuestos que absorben la luz en el rango de longitud de onda de la región visible. Esta absorción se debe a una molécula de estructura específica (cromóforo) quecaptura la energía de una fuente radiante. Parte de la energía no se absorbe y se refleja y / o refracta, esta energía es captada por el ojo y genera impulsos nerviosos, que se transmiten al cerebro, donde podría interpretarse como el color.
La Asociación de Fabricantes del color hace una clara distinción entre los tintes y pigmentos:
Es un pigmento de color, negro, blanco, o fluorescentes, departículas orgánicas o inorgánicas sólidas, que normalmente es insoluble y, física y químicamente afectada por el vehículo o el sustrato en el que se incorpora, por tanto, el efecto de color es por la pigmentación de absorción selectiva o por dispersión de la luz, un pigmento conservará su estructura cristalina. Por el contrario, los tintes son solubles en el medio.
En definitiva, se destaca ladiferencia entre los pigmentos y tintes. Sin embargo, otros autores prefieren utilizar el colorante como término más genérico. Los Colorantes se definen como sustancias que modifican el color percibido de los objetos, o como los que le dan el color a los objetos de color.
Con esta definición, pigmentos y colorantes se agrupan dentro de los tintes. Es motivo sólo si la solubilidad se considera, lamisma sustancia puede ser un colorante o un pigmento en función de cómo se utiliza. Es importante ser consciente de tales conceptos, por lo que utilizaremos los tintes y pigmentos como sinónimos.
Los pigmentos son ampliamente distribuidos en los organismos vivos, y un gran número de estructuras se han encontrado, el grupo de antocianinas solo tiene más de 250 estructuras diferentes. También, escomún encontrar pigmentos con gran complejidad estructural, de hecho, no es una tarea fácil establecer una clasificación universal que cubra todos los pigmentos conocidos hasta la fecha, especialmente en una clasificación que permite la identificación de pigmentos recientemente descubierto.
Sistemas de Clasificación de los Colorantes.
Los colorantes han sido clasificados de acuerdo a suscaracterísticas en diversos grupos o sistemas, siendo los más importantes sistemas de clasificación por su origen y la legislación. Debemos tomar en consideración que el mismo colorante puede estar clasificado en diversos grupos o sistemas.
Por su origen
Origen | Grupos | Características | Ejemplos |
| Naturales | Son compuestos orgánicos obtenidos de los organismos vivos | Carotenoides, antocianinasy curcuminas. |
| Sintéticos | Compuestos orgánicos obtenidos por síntesis química. | Todos los colorantes permitidos para ser usados en alimentos, medicinas y cosméticos. (Rojo allura , Amarillo crepúsculo, Azul brillante) |
| Inorgánicos | Encontrados en la naturaleza u obtenidos por síntesis | TiO2 |
COLORANTES NATURALES.
CAROTENOIDES
Los carotenoides representan los mas extensos coloresnaturales encontrados en las plantas y el reino animal, son responsables en la coloración de zanahorias, jitomates, chabacanos, jugo de naranja y langostas, solo por listar algunos. Cubriendo un espectro de coloración que va del amarillo claro al rojo violeta.
De los 100 o mas carotenoides conocidos, solo algunos pueden ser aislados o sintetizados para su uso como aditivos colorantes. Algunos deestos carotenoides son: Beta- caroteno, Beta-apo-8carotenal, cantaxantina, bixina, (en achiote) y xantofila.
El beta-caroteno, Beta-apo-8carotenal, cantaxantina son muy semejantes en propiedades y métodos de aplicación. Es por eso que la discusión será en parte principalmente con el beta-caroteno con referencia a los otros dos materiales.
Un aspecto importante en los carotenoides es la...
Introducción.
Como ya se ha establecido, el color es un fenómeno complejo, y para proporcionar una definición absoluta de pigmento no es tarea fácil. Algunas definiciones se proporcionan a continuación:
Los pigmentos son compuestos que absorben la luz en el rango de longitud de onda de la región visible. Esta absorción se debe a una molécula de estructura específica (cromóforo) quecaptura la energía de una fuente radiante. Parte de la energía no se absorbe y se refleja y / o refracta, esta energía es captada por el ojo y genera impulsos nerviosos, que se transmiten al cerebro, donde podría interpretarse como el color.
La Asociación de Fabricantes del color hace una clara distinción entre los tintes y pigmentos:
Es un pigmento de color, negro, blanco, o fluorescentes, departículas orgánicas o inorgánicas sólidas, que normalmente es insoluble y, física y químicamente afectada por el vehículo o el sustrato en el que se incorpora, por tanto, el efecto de color es por la pigmentación de absorción selectiva o por dispersión de la luz, un pigmento conservará su estructura cristalina. Por el contrario, los tintes son solubles en el medio.
En definitiva, se destaca ladiferencia entre los pigmentos y tintes. Sin embargo, otros autores prefieren utilizar el colorante como término más genérico. Los Colorantes se definen como sustancias que modifican el color percibido de los objetos, o como los que le dan el color a los objetos de color.
Con esta definición, pigmentos y colorantes se agrupan dentro de los tintes. Es motivo sólo si la solubilidad se considera, lamisma sustancia puede ser un colorante o un pigmento en función de cómo se utiliza. Es importante ser consciente de tales conceptos, por lo que utilizaremos los tintes y pigmentos como sinónimos.
Los pigmentos son ampliamente distribuidos en los organismos vivos, y un gran número de estructuras se han encontrado, el grupo de antocianinas solo tiene más de 250 estructuras diferentes. También, escomún encontrar pigmentos con gran complejidad estructural, de hecho, no es una tarea fácil establecer una clasificación universal que cubra todos los pigmentos conocidos hasta la fecha, especialmente en una clasificación que permite la identificación de pigmentos recientemente descubierto.
Sistemas de Clasificación de los Colorantes.
Los colorantes han sido clasificados de acuerdo a suscaracterísticas en diversos grupos o sistemas, siendo los más importantes sistemas de clasificación por su origen y la legislación. Debemos tomar en consideración que el mismo colorante puede estar clasificado en diversos grupos o sistemas.
Por su origen
Origen | Grupos | Características | Ejemplos |
| Naturales | Son compuestos orgánicos obtenidos de los organismos vivos | Carotenoides, antocianinasy curcuminas. |
| Sintéticos | Compuestos orgánicos obtenidos por síntesis química. | Todos los colorantes permitidos para ser usados en alimentos, medicinas y cosméticos. (Rojo allura , Amarillo crepúsculo, Azul brillante) |
| Inorgánicos | Encontrados en la naturaleza u obtenidos por síntesis | TiO2 |
COLORANTES NATURALES.
CAROTENOIDES
Los carotenoides representan los mas extensos coloresnaturales encontrados en las plantas y el reino animal, son responsables en la coloración de zanahorias, jitomates, chabacanos, jugo de naranja y langostas, solo por listar algunos. Cubriendo un espectro de coloración que va del amarillo claro al rojo violeta.
De los 100 o mas carotenoides conocidos, solo algunos pueden ser aislados o sintetizados para su uso como aditivos colorantes. Algunos deestos carotenoides son: Beta- caroteno, Beta-apo-8carotenal, cantaxantina, bixina, (en achiote) y xantofila.
El beta-caroteno, Beta-apo-8carotenal, cantaxantina son muy semejantes en propiedades y métodos de aplicación. Es por eso que la discusión será en parte principalmente con el beta-caroteno con referencia a los otros dos materiales.
Un aspecto importante en los carotenoides es la...
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