Comercio internaconal

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COCINA NUTRICIONAL

Funciones del alimento

El alimento tiene las siguientes funciones:

• Fisiológica, como vehículo de nutrimentos para el organismo humano.
• Psicológica, ya que estimula los sentidos y por lo tanto origina una sensación placentera.
• Social, promueve la convivencia familiar y favorece la apertura, es decir la convivencia con otras personas u otras familias.
•Educativa, forma hábitos, costumbres, tradiciones, etc.

La persona que prepara alimentos, tiene en sus manos una gran responsabilidad ya que de esta depende el que se cumplan los objetivos de nutrir, dar bienestar, integrar y educar.

Para proporcionar alimentos sanos, inocuos (que no dañen el organismo) y nutritivos se requieren conocimientos básicos de nutrición para la planeación de menús,así como su conservación y economía.

Tener una alimentación adecuada, significa que es variada, proporcionada a la persona, edad, sexo, actividad, estado fisiológico (Ej. embarazo) y de salud.
Los alimentos han sido agrupados de diferentes formas desde hace muchos años, las diferentes clasificaciones corresponden al momento en que se elaboraron y a las características propias de cada alimento,que al ser similares entre sí, permiten ser agrupados. Así han surgido tres grupos básicos de alimentos:
1) Verduras y frutas
2) Cereales
3) Leguminosas y alimentos de origen animal
En estos grupos se encuentran la gran gama de alimentos de la dieta y sus derivados y son los que aportan al organismo los nutrimentos, proteína, lípidos e hidratos de carbono, además de otras sustanciascomo vitaminas, minerales, fibra y agua.

PROTEINAS

Las proteínas se forman por la unión de aminoácidos, por medio de uniones peptídicas. El ser humano sólo utiliza 20.

Función: forman músculos y tejidos, aportan energía, 4 Kcal. / g.

Existen aminoácidos de dos tipos:

a) Dispensables en la dieta. Son los que el organismo humano es capaz de sintetizar, arginina, glicina, alanina,serina, tirosina, cisteína, prolina, ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico y arginina.

Indispensables en la dieta. Son los aminoácidos que el organismo humano no es capaz de sintetizar, valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina, metionina, triptofano. Agregar en niños histidina y recién nacidos taurina

Fuentes de proteína:

• Carnes (todas), pescados, mariscos, huevo yquesos.

• Existen proteínas en alimentos de origen vegetal, principalmente en leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, haba seca, frijol de soya, alubia, alverjón).

• Los cereales, sus productos y la leche también contienen proteínas, pero no se consideran representativos de éstas, por lo cuál se encuentran en otro grupo.

Las proteínas de los alimentos se absorben de diferente formaen cada alimento, por ejemplo: la proteína de las carnes tiene una absorción de 90%, las leguminosas el 80 % y en los cereales varía entre el 60 y el 90 %.

En todos los casos, se requiere reponer la cantidad diariamente utilizada, lo cual varía dependiendo de la edad, sexo y actividad.

En los procesos culinarios, las proteínas se ven afectadas favorable o desfavorablemente por:

• Calor:Mejora su digestión.
• Alcohol: Altera su estructura actuando como esterilizante sobre las bacterias.
• Ácidos: Provocan alteraciones haciéndolas accesibles a las enzimas.
• Sales de metal: Alteran su estructura interna.

LIPIDOS

Son sustancias solubles en disolventes orgánicos y muy poco en agua.

Función: Proporcionan 9 Kcal./g. Son la máxima reserva de energía, precursores dehormonas, forman parte de las membranas celulares y algunas son vitaminas liposolubles (solubles en lípidos).

Fuentes: Aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo, semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, cártamo, etc.), chocolates, nueces, avellanas, almendras, etc.

a) Ácidos grasos saturados: Su molécula carece de dobles ligaduras, lo cual se traduce en que el...
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