Comida chilena

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  • Publicado : 13 de junio de 2011
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Comida chilena, una gran desconocida.
La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente chilena? ¿Qué platos y alimentos la componen? Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos muchas cosas. Sobre todo nos dimos cuenta que se sabe poco deella pese a ser un factor cultural clave para entender qué caracteriza a una determinada nación.

Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía originaria de Chile, últimamente hay coincidencia entre algunos chef y algunos historiadores preocupados del tema en que sí, existe una comida tradicional chilena. Y que, aunque algo olvidada y en muchos casos enpeligro de extinción, ofrece sabores únicos y poderosos.
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

Los pocos textos de historia que consignan alguna página respecto a lagastronomía nacional coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación mapuche y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición, comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. De ese trabajo, destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas.

Otro tanto ocurrió con la reposteríadonde destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida bien hecha. De esas manos surgieron, entre otros, los alfajores, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, los boñuelos, la torta de mil hojas y el suspiro de monja entre muchos otros que, por años constituyeron apreciados regalosnavideños.
Fue así como antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó la papa, el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- con la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, iniciaron un tipo de alimentación que, con variaciones persiste hastahoy.

Estos ingredientes que se mezclaron para dar vida a la mayoría de los platos populares chilenos, tiene algunos ingredientes y praparaciones distintivas, que permiten clasificar nuestra alimentación en tres zonas gastronómicas principales:

Zona norte, zona centro y zona sur.

Gastronomía de la zona norte:

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymaray atacameña-, así como de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos formando una dieta de alto valor proteico.

Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla(oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidosden otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia.

Recetas de la zona central

En la cominda de esta zona confluye el aporteindígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, arrollado huaso y pantrucas, cazuela de ave, carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de los postres: leche asada y arroz con leche.
En Rapa...
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