Comida peruana - lima provincias

- Provincia de Barranca
Cebiche de pato

INGREDIENTES:
- 1 pato hembra limpio de 2 kilos
- Primer aderezo
- 1/4 tz. de aceite vegetal
- 1 cda. de ajo molido
- 2 cdas. de aji panca molido
- 2 cdas. de aji mirasol molido
- 2 cdas. de aji escabeche molido
- 1 pizca de achiote molido
- sal, pimienta y comino
- 1/2 tz. de agua
- 3 cdas. de culantro picado grueso

Segundoaderezo

- 1 tz. de aji escabeche molido para aderezo
- 1/2 cdta. de ajo
- sal, pimienta y comino
- jugo de 2 naranjas agrias
- jugo de 3 limones
- 2 cebollas rojas grandes cortadas como para lomo saltado
- 1/2 tz. de apio picadito
- 1/2 tz. de cebolla china picadita (parte blanca)
- 1 aji arnaucho
- Guarnicion
- 1/2 kg. de yuca hervida
- rodajas de rocoto
- hojas delechuga
PREPARACIÓN:
Corte el pato en 20 presas.

En una olla, de preferencia de barro, vierta el aceite, los ajos, los ajies molidos, el achiote, sal, pimienta y comino a gusto. Rehogue cinco minutos e incorpore las presas de pato y el agua. Cocine 35 minutos a fuego lento y retire del fuego. Los patos habran soltado valiosos jugos que rescatamos separandolos de la grasa.

En otra olla, con 3cucharadas del aceite de pato rehogue el aji escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta y comino. Integre el pato precocido, el jugo de pato rescatado, asi como los jugos de la naranja y limón. Cocine 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el aji. Luego, otros 10 minutos, rectifique la sazon y sirva jugoso con yuca amarilla o blanca, adornando con rocoto y lechuga.

El pato paracebiche lo puede trozar tambien en menos presas y trabajar las pechugas y piernas por separado, pues poseen texturas diferentes. Puede reemplazar el agua de la primera coccion por chicha de jora fresca y sin dulce.

Tacu tacu con mariscos (seis porciones)

Ingredientes

Para el tacu tacu:
*Cuatro tazas de frejoles bien cocido
*Doscientos gramos de papada de cerdo cortada en trozos
*Unacebolla finamente picada
*Dos dientes de ajos picados
*Dos ajíes amarillos pelados y sin semilla
*Dos tazas de arroz cocido graneado
*Aceite cantidad necesaria
*Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de mariscos:
*Medio kilo de mariscos
*Una cucharada de ají panca en crema
*Una cucharada de ajo molido
*Dos cucharadas de aceite
*Una taza de leche evaporada
*Una taza de caldo de pescado*Sal y pimienta al gusto

Preparación

Para el tacu tacu: Hacer un aderezo con aceite caliente, cebollas, ajos y dorar ligeramente, agregar los ajíes picados, freír hasta que estén suaves, sazonar y añadir los frejoles batidos y la papada, cocinar hasta que estén cremosos, dejar que sude un poco. Mezclar con el arroz y darle forma de ladrillo, dorar esta mezcla en el sartén con un poquito deagua y aceite caliente, dejando que forme una capa crujiente antes de darle la vuelta y dorar el otro lado.

Para la salsa de mariscos: Hacer un aderezo con aceite, ajo, ají e incorporar el caldo de pescado y los mariscos, cuando cambie de color agregar la leche, apenas rompa el hervor apagar y servir encima del tacu tacu.

- Provincia de Cajatambo

Picante de Cuy

INGREDIENTES:
- 4 cuyes- 2 kilos de papa amarilla
- 100 gramos de maní tostado
- 5 ajíes verdes
- 8 dientes de ajo (aderezo)
- 4 dientes de ajo (salsa)
- comino
- sal
- pimienta

PREPARACIÓN:
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar enla brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo...