Comida Peruana

GASTRONOMIA, DESARROLLO E IDENTIDAD CULTURAL EL CASO PERUANO
Mariano Valderrama León 1

LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA
En los últimos años el Perú entero vive bajo el son de un increíble boom gastronómico. Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros y analistas más reputados, este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrolloeconómico inclusivo del Perú y para reafirmar nuestra identidad cultural.2 Según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el Perú, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), la cocina genera una cadena de valor que produciría más de S/. 40.000 millones, que sería el 11,2% del PBI proyectado para el 2009. Esdecir, casi el doble de la producción minera del 2008.3 Este año la gastronomía aportará tanto o más que la minería, convirtiéndose en una nueva locomotora del desarrollo del país, ya que arrastra a otras industrias, “como el transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, las industrias del acero y la madera”. Si se mide sólo lo que generan losrestaurantes, el estudio revela que éstos proyectan producir durante el 2009 un consumo de S/. 12.350 millones, que sería el 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todo el año pasado. El estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extracción,industria y comercio hasta servicio. El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. Según su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile (a Tumbes y Tacna, respectivamente), sólo para probar la sazón nacional. Las divisas

1 Científico social, graduado en la Universidad de Heidelberg. Ha sido catedrático de la Universidad Católica delPerú, Presidente de la Asociación Latinoamericana de Organismos de Promoción (ALOP), Directivo del Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales (CLACSO) y asesor del Canciller de la República. Es Vicepresidente Ejecutivo de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), una plataforma que agrupa cocineros, gastrónomos, centros de investigación y que lidera el reconocido chef peruano Gastón Acurio.Apega es un movimiento amplio que busca articular a todos los actores involucrados en la gastronomía. No pretende constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la gastronomía peruana y sus productos. Ver www.apega.pe
2 En los últimos años se han publicado diversos estudios que abordan el nuevo rol de la gastronomía. Ver el libro de Mirko y Vera Lauer: La revolución gastronómicaperuana (Lima, Univ. San Martín de Porres, 2007 y el ensayo de Mariano Valderrama: “El boom de la gastronomía” (consultar en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23 y en el libro: Perú Hoy (Lima, DESCO, 2009). También podemos hacer referencia al discurso de apertura del año académico 2006 en la Univ. del Pacífico a cargo de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán, el estudio deCentrum , la consultoría de TIARA para PROMPERU, y los informes basados en encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing. 3 Se puede consultar el estudio en el sitio Web de APEGA http://www.apega.com.pe/detalle-sopaletras.php?id=36

obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima. Al respecto, en unreciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito...