comida prehispanica

Cocina prehispánica


Celebración de una comida. Códice Florentino, lib III, f. 7r.
INTRODUCCIÓN
Interesados en dar a conocer todos los aspectos de nuestro pasado prehispánico, y compartir testimonios de la vida cotidiana y festiva. La cocina y su razón de ser, son temas que destacan en especial porque reúnen importantes formas culturales. José Vasconcelos, citado por Alfonso Reyes,concluyó: “Una civilización que ignora sus sabores no puede ser una civilización completa”.
Los antiguos mexicanos fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella. Esto se refleja sobre todo en sus conocimientos gastronómicos, botánicos, medicinales, arquitectónicos y agrícolas, así como en su religión, artes, fiestas y en las costumbres que regían su ciclo devida. Así, lograron un importante conjunto de sustentos para la autosuficiencia. En la milpa desarrollaron las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada para la mayoría de los habitantes del México prehispánico. En ella, además de cultivar maíz (más de 40 razas), calabaza, frijol y chile, creció un sinnúmero de plantas, sobre todo quelites, e incluso pequeños insectos comestibles con grancantidad de proteínas.




Tenemos testimonios culinarios gracias a las fuentes históricas (códices y otros manuscritos) y a los restos arqueológicos que van de microscópicas muestras de polen y semillas a las osamentas de una amplia variedad de animales. Estos vestigios pueden encontrarse en antiguos graneros, en depósitos de concha, en basureros y en habitaciones, en las que datos como laubicación de los fogones permiten recrear fragmentos de esa vida cotidiana que giraba en torno a la cocina. 
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díazdel Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica.
Desde que llegamos a la plaza, Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas,gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y también los que vendían miel, melcochas y otras golosinas que se hacían como muéganos [...] pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera dequeso [aquí Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez más escaso]

De especial importancia resultan los utensilios en que se preparaban y consumían alimentos, entre ellos los objetos de cerámica, como platos y ollas, y los de piedra basáltica, como metates y molcajetes. El notable desarrollo de las técnicas arqueológicas hapermitido analizar en detalle los restos orgánicos de distintos objetos y nos permite saber con qué se alimentaba el hombre prehispánico.
Otro aspecto valioso para arqueólogos y antropólogos es el estudio etnográfico de los grupos indígenas y campesinos que conservan claramente usos y costumbres centenarios. Al observar a estos grupos, los restos encontrados por los estudiosos adquieren sentido y amplíanlas posibilidades de reconstruir la vida de nuestros antepasados.




Este recetario va en ese camino de recuperación. Después de leer las crónicas de la época del contacto o reunir elementos arqueológicos, podemos afirmar que un gran número de personas en nuestro país conserva sus costumbres alimenticias, porque la dieta prehispánica ha demostrado un sano equilibrio nutritivo y los hace...